RES

 
 
 
 
 
 
 

Albóndigas en salsa de chile chipotle

Ingredientes:

 

1 huevo cocido duro o queso panela si no te gusta el huevo

1 huevo crudo batido

450 g de carne molida de res o de cerdo (o mitad y mitad)

1/2 taza de arroz cocido o 1/8 de tasa de pan molido

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de orégano deshidratado

1 cucharadita de sal

750 g de tomate rojo pelado y picado en trozos medianos (3 o 4 tomates bola grandes, o 7 o 8 jitomates saladet)

3 chiles chipotles adobados

¼ de cebolla mediana

1 diente de ajo

1 cucharada de aceite vegetal

1 taza de caldo de res o de agua

 

Preparación:

 

  1. Prepara lo que va a ir al centro de la albóndiga: Saca los huevos del refrigerador, pon el agua a hervir en una cacerola chica, al soltar el hervor baja el fuego al mínimo y con una cuchara, pon el huevo lentamente en el agua, luego sube el fuego a mediano y deja hervir unos 10 minutos. Escurre el agua y deja correr agua fría en cima para parar la cocción. Pélalo y descarta la cáscara. Saca la yema cocida y pica las claras cocidas o el queso panela en cuadritos de aproximadamente medio centímetro de tamaño.

  2. En un recipiente mediano coloca la carne molida, el huevo crudo batido, el arroz cocido (o pan molido), el comino, el orégano y una pizca de sal. Mezcla, primero con una cuchara y después con las manos, hasta que todo esté perfectamente combinado. Con las manos humedecidas, para facilitar el manejo de la carne, agarra una pequeña cantidad de la misma. Toma un cachito de huevo cocido o queso y colócalo en el centro de la carne. Rueda la mezcla entre las dos manos para formar una bolita. La bola debe tener un diámetro de aproximadamente 4 centímetros. Repite hasta terminar la mezcla en albóndigas.

  3. Para preparar la salsa, coloca los jitomates, la cebolla, el ajo y una pizca de sal en el vaso de una licuadora y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. En una olla, calienta la manteca o el aceite. Una vez que esté caliente, añade la mezcla de tomate y los chiles y permite que se fría unos cinco minutos para que se sazone.

  4. Agrega la mitad del agua o el caldo a la olla. Una vez que empiece a hervir, añade las albondigas. De ser necesario, agrega más caldo o agua para que las albóndigas queden apenas sumergidas, más no nadando. Cuécelas sin tapar y a fuego mediano -- cuidando de que no hierva violentamente para que no se deshagan las albóndigas -- durante aproximadamente 30 minutos. Saca una albóndiga y pártela a la mitad para asegurarse de que está completamente cocida; si así no fuera -- o si la salsa aún estuviera demasiado aguada -- cuece un poco más, hasta que la carne esté cocida y la salsa se haya espesado.

  5. Sirve las albóndigas con tortillas de maíz, arroz blanco y frijoles.

Arrachera  sazonada con salsa soya y limón y acompañada de arrúgala

(Martha Stuart)

Ingredientes:

 

1/8 taza de aceite de oliva extra virgen

1/8 taza salsa soja

jugo de medio limón amarillo

1 cucharadita de azúcar morena

1 diente de ajo aplastado

250 g de arrachera natural

Unas ramitas de arrúgula picada

Sal gruesa y pimienta recién molida

Cuartos de limón amarillo para servir

 

Preparación

 

  1. Mezcla el aceite, la salsa de soya, el jugo de limón, el azúcar morena y el ajo en un tazón. Coloca la arrachera dentro de un bolsa de plástico con cierre. Añade la marinada, presiona la bolsa para sacar el exceso de aire y sella. Deja reposar girando la bolsa de vez en cuando, por lo menos 1 hora a temperatura ambiente, o hasta 6 horas en el refrigerador (si refrigera, saca la carne de 15 a 20 minutos antes de cocinarla).

  2. Calienta la parrilla a fuego medio-alto. Retira la carne de la marinada, reservando la marinada, y quita el exceso de líquido de la carne con servilletas de papel. Pon la carne a la parrilla, sin tapar, dándole vuelta una vez, aproximadamente unos 5 minutos por cada lado.

  3. Transfiere la carne a una tabla de cortar y deja reposar 10 minutos. Mientras tanto, vierte la marinada a una pequeña cacerola y lleva la a ebullición y retira del fuego cuando suelte el hervor.

  4. Corta la carne a contra fibra y coloca en un plato. Echa la arrúgula en cima y sazona con sal y pimienta. Rocía 1 a 2 cucharadas de salsa sobre la carne y la arrúgula. Sirva con la salsa restante y gajos de limón.

Estofado belga (carbonade flamande)

Este platillo se prepara con un día de anticipación.  Al siguiente día, antes de servirlo una vez que se calentó, añade una cucharada de vinagre, deja cocinar unos 5 minutos y sirve con puré de papas o papas fritas, y con mucho pan para sopear.  Si es demasiada la cantidad, se conserva muy bien congelado.

Ingredientes:

 

2 kg de espaldilla de res cortada en cubos de 5 cm., libres de graza y nervios.

Sal y pimienta 

3 cucharadas de harina

4 cucharadas de mantequilla

4 rebanadas de tocino en trozos pequeños

1 kilo de cebollas cortadas en rebanadas delgadas

3 dientes de ajo picado

1 botella de 330 ml de cerveza belga oscura

1 litro de caldo de res

1 cucharadita de tomillo

2 hojas grandes de laurel

4 hojas de salvia

1 cucharada copeteada de mostaza de Dijon

1 cucharada de azúcar mascabado

½ cucharadita de cinco especias

2 cucharadas de puré de tomate

1 cucharada de vinagre de vino tinto

 

Preparación

 

  1. Sazona la carne con la sal y pimienta y espolvorea harina encima de la carne.  Quita el exceso de harina.

  2. En un sartén,  derrite dos cucharadas de mantequilla y dora el tocino.  Saca el tocino una vez cocido y ponga a rehogar la carne a fuego alto para que quede doradita de cada lado.  No ponga toda la carne de golpe, ponga suficiente para cubrir el fondo del sartén. Añade mantequilla si es necesario. Transfiere los cubos cocidos en una olla profunda y con fondo grueso.

  3. Una vez que se doro la carne, hay que dorar las cebollas, añade la mantequilla restante y dore las cebollas a fuego mediano moviendo de vez en cuando para que no se quemen las cebollas. Es importante dorar tanto la carne como las cebollas para que la salsa tenga un color café oscuro.

  4. Añade las cebollas a la olla.

  5. Deglasa el sartén con algo de cerveza para quitar todos estos pedacitos dorados que quedaron pegados en el sartén. Deja que hierva y vierte la cerveza sobre la carne.

  6. Añade el tomillo, laurel, salvia, mostaza, azúcar, cinco especias y el puré de tomate. Mezcla bien.

  7. Vierte lo que queda de la cerveza y tanto caldo como sea necesario para cubrir la carne.

  8. Tapa la olla, cocina a fuego alto hasta que hierva y baja el fuego al mínimo para mantener un ligero hervor.  Deja que cuece lentamente durante 2 a 3 horas o hasta que la carne este suave. Durante la cocción mueva de vez en cuando para asegurar que la carne no se pegue y que haya liquido suficiente para cubrir la carne.  Hacia el final de la cocción si encuentra que la salsa es demasiado liquida, deja la olla destapada para que se evapore algo de liquido.

Kofte, albondigas

para 4 personas

Ingredientes:

 

700 g de carne molida (res o cordero)

1 cebolla pequeña picada muy finamente

1 diente de ajo rallado

1 huevo batido

2 cucharadas de pan molido

12 hojas de menta picadas

3 cucharadas de cilantro picado

½ cucharadita de comino en polvo

½ cucharadita de 

½ cucharadita de chile en polvo

pimienta recien molida

sal fina al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

 

Procedimiento:

 

  1. Mezcla la carne molida con el cilantro, menta, chile, ras el hanout, el comino, el chile, el ajo y la cebolla.

  2. Luego añade el huevo, el pan molido, la sal y pimienta. Mezcla todo bien.

  3. Forma albondigas pequeñas con la mezcla y aplástalas un poco.

  4. Calienta el aceite en un sartén, y cocina las albondigas unos tres a cinco minutos de cada lado hasta que queden cocidas por dentro.

  5. Sirva las con cuscús y con                           

 

 

 

    

Mole de olla

Ingredientes:

 

1 kg de carne de res en trozos (por ejemplo chambarete y huesos con tuétano)

1 cebolla mediana en trozos

1 litro de caldo de res más un litro de agua

4 chiles secos o más al gusto desgranados y desvenados

3 elotes en trozos

2 chayotes pelados y en trozos grandes

200 g de ejotes

3 papas peladas y cortadas en trozos grandes

3 calabacitas cortadas en trozos de 3 a 4 cm

3 xoconostles cortados a la mitad

1/2 kg de tomate saladet

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de sal (o al gusto)

3 cucharadas soperas de aceite vegetal

1 ramita de epazote fresco o una cucharadita de epazote deshidratado

limones partidos a la mitad

 

Preparación:

 

  1. Coloca la carne en una olla con la cebolla y agrega los dos litros de líquidos. Cuécela a fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne quede suave. (Quita la espuma cada que se forma)

  2. Coloca los chiles en un tazón y cúbrelos con agua hirviendo. Déjalos remojar hasta que se hayan rehidratados, unos 15 minutos.

  3. Mientras se cueza la carne y se remojen los chiles, prepara las verduras.

  4. Coloca los jitomates junto con el ajo, la sal, los chiles y el agua en la que se remojaron los chiles en el vaso de la licuadora y licúa bien. 

  5. En una olla grande calienta el aceite. Cuela la mezcla licuada en un tazón y viértala en el aceite caliente. Fríe la mezcla, moviendo frecuentemente, durante 5 minutos.

  6. A la olla, agrega los chayotes y las papas a la olla y déjalos hervir suavemente. Cuando empiecen a quedar suaves, agrega las demás verduras y cuece todo junto a fuego medio hasta que las verduras queden cocidas. Agrega agua  si hace falta líquido. Deja cocer sin tapar si prefieres que la salsa se espese. Añade la ramita de epazote solo al final porque pierde su sabor a una cocción larga.

  7. Sírvelo en tazones hondos y acompañado de limones cortados por la mitad.

Pastel de carne

Ingredientes:

 

250 g de carne molida de res

1 diente de ajo finamente picado

½ cebolla blanca picada finamente

3 cucharadas de leche

1 huevo

¼ taza de pan molido

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta negra molida

2 cucharadas de mostaza

1 cucharada de mantequilla

100 g de tocino

 

Procedimiento:

 

  1. Licúa la leche, el huevo y el pan molido.

  2. En un sartén, calienta la mantequilla y dora la cebolla y el ajo.

  3. En un tazón grande mezcla la carne molida con la sal, pimienta negra, cebolla, mostaza y el licuado.

  4. En un recipiente rectangular coloca la mezcla de carne molida formando un albondigón, cubra el albondigón con las tiras de tocino por completo.

  5. Hornea a 220 °C por 40 minutos y hasta que el tocino se dore.

Picadillo salado

Ingredientes para la carne:

 

500 g carne molida de res

½ cebolla blanca picada finamente

1 diente de ajo picado finamente

1 papa pelada y picada en cubitos

2 zanahorias peladas y picadas en cubitos

2 hojas de nopales cortados en cuadritos

y/o ½ taza de chícharos (congelados)

1 hoja de laurel

1 cucharita orégano seco

½ cucharadita de clavo de olor

2 cucharadas de vinagre de vino rojo

Sal y pimienta,

Aceite vegetal

 

Ingredientes para el recaudo:

 

4 jitomates saladet

1 cucharada de puré de jitomate

1 chile chipotle o más al gusto

1/4 de cebolla

2 dientes de ajo

1 taza de agua

½ cubo de caldo de res

1 cucharadita de comino molido

Sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento:

 

  1. Prepara todas las verduras.

  2. Prepara el recaudo licuando los jitomates con todos los ingredientes para el recaudo.

  3. Calienta el aceite en una olla y agrega la cebolla y el ajo, cocina unos 3 minutos a fuego medio alto.

  4. Baja el fuego al mínimo, agrega los nopales, cocínalos unos minutos y añade las demás verduras, cocínalas unos 5 minutos.

  5. Quita las verduras de la olla y déjalas en un plato hondo mientras cocinas la carne.

  6. Sube el fuego, calienta un poco más de aceite y fríe la carne molida separándola en cachitos pequeños. Sazona con el laurel, el clavo de olor y orégano con sal y pimienta al gusto y cocina hasta que cambie de color.

  7. Agrega las verduras (incluyendo los chícharos) y el vinagre, mezcla bien y cocina unos 5 minutos a fuego medio mezclando de vez en cuando.

  8. Agrega el recaudo y cuando suelta el hervor baja el fuego a medio bajo, tapa la olla y cocina unos 15 a 20 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Si lo quieres menos caldoso destapa la olla y deja cocinar unos minutos o hasta que se evapore el liquido sobrando.