Recetas de cocina al alcance de tod@s
Albóndigas en salsa de chile chipotle
Ingredientes:
1 huevo cocido duro o queso panela si no te gusta el huevo
1 huevo crudo batido
450 g de carne molida de res o de cerdo (o mitad y mitad)
1/2 taza de arroz cocido o 1/8 de taza de pan molido
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano deshidratado
1 cucharadita de sal
750 g de tomate rojo pelado y picado en trozos medianos (3 o 4 tomates bola grandes, o 7 o 8 jitomates saladet)
3 chiles chipotles adobados
¼ de cebolla mediana
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite vegetal
1 taza de caldo de res o de agua
Preparación:
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Prepara lo que va a ir al centro de la albóndiga: Saca los huevos del refrigerador, pon el agua a hervir en una cacerola chica, al soltar el hervor baja el fuego al mínimo y con una cuchara, pon el huevo lentamente en el agua, luego sube el fuego a mediano y deja hervir unos 10 minutos. Escurre el agua y deja correr agua fría en cima para parar la cocción. Pélalo y descarta la cáscara. Saca la yema cocida y pica las claras cocidas o el queso panela en cuadritos de aproximadamente medio centímetro de tamaño.
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En un recipiente mediano coloca la carne molida, el huevo crudo batido, el arroz cocido (o pan molido), el comino, el orégano y una pizca de sal. Mezcla, primero con una cuchara y después con las manos, hasta que todo esté perfectamente combinado. Con las manos humedecidas, para facilitar el manejo de la carne, agarra una pequeña cantidad de la misma. Toma un cachito de huevo cocido o queso y colócalo en el centro de la carne. Rueda la mezcla entre las dos manos para formar una bolita. La bola debe tener un diámetro de aproximadamente 4 centímetros. Repite hasta terminar la mezcla en albóndigas.
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Para preparar la salsa, coloca los jitomates, la cebolla, el ajo y una pizca de sal en el vaso de una licuadora y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. En una olla, calienta la manteca o el aceite. Una vez que esté caliente, añade la mezcla de tomate y los chiles y permite que se fría unos cinco minutos para que se sazone.
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Agrega la mitad del agua o el caldo a la olla. Una vez que empiece a hervir, añade las albondigas. De ser necesario, agrega más caldo o agua para que las albóndigas queden apenas sumergidas, más no nadando. Cuécelas sin tapar y a fuego mediano -- cuidando de que no hierva violentamente para que no se deshagan las albóndigas -- durante aproximadamente 30 minutos. Saca una albóndiga y pártela a la mitad para asegurarse de que está completamente cocida; si así no fuera -- o si la salsa aún estuviera demasiado aguada -- cuece un poco más, hasta que la carne esté cocida y la salsa se haya espesado.
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Sirve las albóndigas con tortillas de maíz, arroz blanco y frijoles.
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Albóndigas de res en hoja santa
Ingredientes para 4 porciones
16 hojas de hojsa santa (medianas) o hojas de espinacas (grandes) o acelgas
1 cucharada de chalotes finamente picados
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de pasta de hierba de limon
500 g de carne de res molida
3 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharadita copeteada de polvo de cinco especias
1 cucharadita copeteada de azúcar
1 cucharadita de cúrcuma
Pallillos o brochetas delgadas (conviene remojar las brochetas)
Aceite de cocina
Para servir:
Semillas de sésamo blanco y negro
Ensalada de pepino vietnamita
Procedimiento:
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En una olla lo suficientemente grande para poner a remojar las hojas, pon a hervir agua. En un recipiente prepara un baño de agua helada donde pondras las hojas a remojar para parar la cocción.
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Pica el chalote y el ajo.
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Prepara las hojas quitandoles el tallo. Cuando el agua suelte el hervor, pon las hojas a cocinar unos 5 segundos, retíralas e inmediatamente sumérgelas en el recipiente de agua helada. Retira las hojas, sacuda el exceso de agua, sécalas sobre una cama de toallas de papel. Debido a que vas a usar las hojas para envolver la carne, asegúrate de mantenerlas lo más enteras posible.
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En un sartén pequeño, calienta una cucharada de aceite de cocina a fuego medio-alto. Saltea los chalotes durante 3 minutos o hasta que se vuelvan translúcidos. Retira el sartén del fuego e inmediatamente agrega el ajo y la pasta de hierba de limón. Guarda a un lado y deja enfriar a temperatura ambiente.
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Mientras tanto, combina la carne de res, la salsa de pescado, el polvo de cinco especias, el azúcar y la cúrcuma en un tazón. Agrega la mezcla de chalotes y mezcla.
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Una por una, extiende las hojas santa blanqueadas, con el lado brillante hacia arriba, con la punta de la hoja apuntando hacia ti. Deposita una pequeña albondiga alargada de carne en el extremo medio inferior de la hoja, luego dobla los lados y enrolla lentamente hasta poder cerrar el tronquito. Colócalo sobre una bandeja y repita hasta que se acabe la carne.
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Luego, ensarta los "tronquitos con dos brochetas (o palillos de dientes), manteniendo aproximadamente 1 pulgada entre las brochetas paralelas. Cepilla los tronquitos con aceite..
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A fuego medio-alto, cocina por 3 minutos por cada lado o hasta que las hojas estén ligeramente carbonizadas.
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Para servir, adorna con semillas de sésamo y sirva con la ensalada de pepinos para equilibrar los sabores.
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Arrachera sazonada con salsa soya y limón y acompañada de arrúgala
(Martha Stuart)
Ingredientes:
1/8 taza de aceite de oliva extra virgen
1/8 taza salsa soya
jugo de medio limón amarillo
1 cucharadita de azúcar morena
1 diente de ajo aplastado
250 g de arrachera natural
Unas ramitas de arrúgula picada
Sal gruesa y pimienta recién molida
Cuartos de limón amarillo para servir
Preparación
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Mezcla el aceite, la salsa de soya, el jugo de limón, el azúcar morena y el ajo en un tazón. Coloca la arrachera dentro de un bolsa de plástico con cierre. Añade la marinada, presiona la bolsa para sacar el exceso de aire y sella. Deja reposar girando la bolsa de vez en cuando, por lo menos 1 hora a temperatura ambiente, o hasta 6 horas en el refrigerador (si refrigera, saca la carne de 15 a 20 minutos antes de cocinarla).
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Calienta la parrilla a fuego medio-alto. Retira la carne de la marinada, reservando la marinada, y quita el exceso de líquido de la carne con servilletas de papel. Pon la carne a la parrilla, sin tapar, dándole vuelta una vez, aproximadamente unos 5 minutos por cada lado.
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Transfiere la carne a una tabla de cortar y deja reposar 10 minutos. Mientras tanto, vierte la marinada a una pequeña cacerola y llévala a ebullición y retira del fuego cuando suelte el hervor.
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Corta la carne a contra fibra y coloca en un plato. Echa la arrúgula en cima y sazona con sal y pimienta. Rocía 1 a 2 cucharadas de salsa sobre la carne y la arrúgula. Sirva con la salsa restante y gajos de limón.
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Estofado belga (carbonade flamande)
Este platillo se prepara con un día de anticipación. Al siguiente día, antes de servirlo una vez que se calentó, añade una cucharada de vinagre, deja cocinar unos 5 minutos y sirve con puré de papas o papas fritas, y con mucho pan para sopear. Si es demasiada la cantidad, se conserva muy bien congelado.
Ingredientes:
2 kg de espaldilla de res cortada en cubos de 5 cm., libres de graza y nervios.
Sal y pimienta
3 cucharadas de harina
4 cucharadas de mantequilla
4 rebanadas de tocino en trozos pequeños
1 kilo de cebollas cortadas en rebanadas delgadas
3 dientes de ajo picado
1 botella de 330 ml de cerveza belga oscura
1 litro de caldo de res
1 cucharadita de tomillo
2 hojas grandes de laurel
4 hojas de salvia
1 cucharada copeteada de mostaza de Dijon
1 cucharada de azúcar mascabado
½ cucharadita de cinco especias
2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharada de vinagre de vino tinto
Preparación
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Sazona la carne con la sal y pimienta y espolvorea harina encima de la carne. Quita el exceso de harina.
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En un sartén, derrite dos cucharadas de mantequilla y dora el tocino. Saca el tocino una vez cocido y ponga a cocinar la carne a fuego alto para que quede doradita de cada lado. No ponga toda la carne de golpe, ponga suficiente para cubrir el fondo del sartén. Añade mantequilla si es necesario. Transfiere los cubos cocidos en una olla profunda y con fondo grueso.
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Una vez que se doró la carne, hay que dorar las cebollas, añade la mantequilla restante y dore las cebollas a fuego mediano moviendo de vez en cuando para que no se quemen las cebollas. Es importante dorar tanto la carne como las cebollas para que la salsa tenga un color café oscuro.
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Añade las cebollas a la olla.
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Deglasa el sartén con algo de cerveza para quitar todos estos pedacitos dorados que quedaron pegados en el sartén. Deja que hierva y vierte la cerveza sobre la carne.
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Añade el tomillo, laurel, salvia, mostaza, azúcar, cinco especias y el puré de tomate. Mezcla bien.
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Vierte lo que queda de la cerveza y tanto caldo como sea necesario para cubrir la carne.
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Tapa la olla, cocina a fuego alto hasta que hierva y baja el fuego al mínimo para mantener un ligero hervor. Deja que cuece lentamente durante 2 a 3 horas o hasta que la carne este suave. Durante la cocción mueva de vez en cuando para asegurar que la carne no se pegue y que haya liquido suficiente para cubrir la carne. Hacia el final de la cocción si encuentra que la salsa es demasiado liquida, deja la olla destapada para que se evapore algo del líquido.
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Kofte, albondigas
para 4 personas
Ingredientes:
700 g de carne molida (res o cordero)
1 cebolla pequeña picada muy finamente
1 diente de ajo rallado
1 huevo batido
2 cucharadas de pan molido
12 hojas de menta picadas
3 cucharadas de cilantro picado
½ cucharadita de comino en polvo
½ cucharadita de
½ cucharadita de chile en polvo
pimienta recien molida
sal al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
Procedimiento:
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Mezcla la carne molida con el cilantro, menta, chile, ras el hanout, el comino, el chile, el ajo y la cebolla.
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Luego añade el huevo, el pan molido, la sal y pimienta. Mezcla todo bien.
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Forma albondigas pequeñas con la mezcla y aplástalas un poco.
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Calienta el aceite en un sartén, y cocina las albondigas unos tres a cinco minutos de cada lado hasta que queden cocidas por dentro.
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Sirva las con cuscús y con
Mole de olla
Ingredientes:
1 kg de carne de res en trozos (por ejemplo chambarete y huesos con tuétano)
1 cebolla mediana en trozos
1 litro de caldo de res más un litro de agua
4 chiles secos o más al gusto desgranados y desvenados
3 elotes en trozos
2 chayotes pelados y en trozos grandes
200 g de ejotes
3 papas peladas y cortadas en trozos grandes
3 calabacitas cortadas en trozos de 3 a 4 cm
3 xoconostles cortados a la mitad
1/2 kg de tomate saladet
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal (o al gusto)
3 cucharadas soperas de aceite vegetal
1 ramita de epazote fresco o una cucharadita de epazote deshidratado
limones partidos a la mitad
Preparación:
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Coloca la carne en una olla con la cebolla y agrega los dos litros de líquidos. Cuéce a fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne quede suave. (Quita la espuma cada que se forma)
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Coloca los chiles en un tazón y cúbrelos con agua hirviendo. Déjalos remojar hasta que se hayan rehidratados, unos 15 minutos.
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Mientras se cueza la carne y se remojen los chiles, prepara las verduras.
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Coloca los jitomates junto con el ajo, la sal, los chiles y el agua en la que se remojaron los chiles en el vaso de la licuadora y licúa bien.
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En una olla grande calienta el aceite. Cuela la mezcla licuada en un tazón y viértala en el aceite caliente. Fríe la mezcla, moviendo frecuentemente, durante 5 minutos.
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A la olla, agrega los chayotes y las papas a la olla y déjalos hervir suavemente. Cuando empiecen a quedar suaves, agrega las demás verduras y cuece todo junto a fuego medio hasta que las verduras queden cocidas. Agrega agua si hace falta líquido. Deja cocer sin tapar si prefieres que la salsa se espese. Añade la ramita de epazote solo al final porque pierde su sabor en una cocción larga.
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Sírvelo en tazones hondos y acompañado de limones cortados por la mitad.
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Pastel de carne
Ingredientes:
500 g de carne molida de res
1 diente de ajo finamente picado
½ cebolla blanca picada finamente
3 cucharadas de leche
1 huevo
¼ taza de pan molido
1 cucharadita de sal (al gusto, el tocino esta salado)
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de mostaza
1 cucharada de mantequilla
100 g de tocino (suficientemente para cubrir)
Procedimiento:
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Licúa la leche, el huevo y el pan molido.
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En un sartén, calienta la mantequilla y dora la cebolla y el ajo.
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En un tazón grande mezcla la carne molida con la sal, pimienta negra, cebolla, mostaza y el licuado.
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En un recipiente rectangular coloca la mezcla de carne molida formando un albondigón, cubra el albondigón con las tiras de tocino por completo.
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Hornea a 220 °C por 40 minutos y hasta que el tocino se dore.
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Picadillo salado
Ingredientes para la carne:
500 g carne molida de res
½ cebolla blanca picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
1 papa pelada y picada en cubitos
2 zanahorias peladas y picadas en cubitos
2 hojas de nopales cortados en cuadritos
y/o ½ taza de chícharos (congelados)
1 hoja de laurel
1 cucharita orégano seco
½ cucharadita de clavo de olor
2 cucharadas de vinagre de vino rojo
Sal y pimienta,
Aceite vegetal
Ingredientes para el recaudo:
4 jitomates saladet
1 cucharada de puré de jitomate
1 chile chipotle o más al gusto
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo
1 taza de agua
½ cubo de caldo de res
1 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
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Prepara todas las verduras.
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Prepara el recaudo licuando los jitomates con todos los ingredientes para el recaudo.
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Calienta el aceite en una olla y agrega la cebolla y el ajo, cocina unos 3 minutos a fuego medio alto.
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Baja el fuego al mínimo, agrega los nopales, cocínalos unos minutos y añade las demás verduras, cocínalas unos 5 minutos.
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Quita las verduras de la olla y déjalas en un plato hondo mientras cocinas la carne.
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Sube el fuego, calienta un poco más de aceite y fríe la carne molida separándola en cachitos pequeños. Sazona con el laurel, el clavo de olor y orégano con sal y pimienta al gusto y cocina hasta que cambie de color.
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Agrega las verduras (incluyendo los chícharos) y el vinagre, mezcla bien y cocina unos 5 minutos a fuego medio mezclando de vez en cuando.
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Agrega el recaudo y cuando suelta el hervor baja el fuego a medio bajo, tapa la olla y cocina unos 15 a 20 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Si lo quieres menos caldoso destapa la olla y deja cocinar unos minutos o hasta que se evapore el liquido sobrando.
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Albóndigas en salsa de limón​
Basada en una receta de Ottolenghi
Ingredientes para 4 personas:
500 g de carne de ternera o de res molida
1 cebolla mediana pelada y picada finamente
½ taza de pan molido
½ taza de hojas de perejil picadas, más 1 cucharada extra para decorar
1 huevo batido
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 apio nabo pequeño, cortado en bastones de 5 cm x 1,5 cm
O alguna verdura firme como chayote con dos ramas de apio o una cucharada de semillas de apio
3 dientes de ajo pelados y aplastados
½ cucharadita de cúrcuma molida,
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de canela molida
1½ cucharadita de semillas de hinojo ligeramente molidas
¾ cucharadita de pimentón ahumado
500 ml de caldo de pollo
Jugo de un limón eureka grande
4 cucharadas de yogurt griego para repartir en cada plato
Procedimiento:
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En un tazón grande, con las manos mojadas con agua, mezcla la carne, la cebolla, el pan molido, el perejil, el huevo, media cucharadita la pimienta negra, media cucharadita de sal. Con las manos humedecidas para facilitar el manejo de la carne, agarra una pequeña cantidad de la misma y prepara las albondigas en una forma alargada de 5 cm x 3 cm.
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Calienta el aceite en una sartén grande para saltear que tenga una tapa y dora las albóndigas por todos lados durante unos cinco minutos. Retíralas y agrega las verduras, el ajo y las especias restantes al sartén. Cocina a fuego medio alto, revolviendo, durante dos minutos, regresa las albóndigas al sartén y agrega el caldo, el jugo de limón, media cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 30 minutos. Retira la tapa y deja burbujear durante 10 minutos más, hasta que la salsa esté bastante espesa.
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Retira el sartén del fuego y déja reposar durante unos minutos para que se asienta. Prueba, sazona según sea necesario y sirva cubierto con una cucharada de yogurt y una pizca de perejil, acompañado de arroz blanco.
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Hígado de res a la plancha
para 4 personas
Ingredientes:
500 g de hígado de res
2 cucharadas de harina
Sal y pimienta
6 a 8 rebanadas de tocino, cortadas en trocitos
1 cucharada de salvia fresca o 1 cucharadita de salvia seca
2 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla morada rebanada
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de vinagre de xeres
1 taza de caldo de res
Aceite de oliva
Procedimiento:
- Prepara todo antes de empesar a cocinar porque las operaciones son cortas y rápidas.
- Espolvorea generosamente las piezas de hígado de res con harina. Sal y pimienta al gusto y reserva.
- Dora el tocino a fuego medio alto en un sartén para que suelte un maximo de grasa. Retira el tocino del sartén y reserva. En un plato caliente.
- En el mismo sartén agrega la salvia, el perejil, el ajo y la cebolla.
- Cocina por unos minutos hasta que las verduras estén doradas, retira las verduras del sartén y reserva con el tocino.
- En el mismo sartén a fuego medio-alto, cuece el hígado apenas 1 o 2 minutos por cada lado. Retira el hígado del sartén y reserva con el tocino y las verduras. Agrega un poco de aceite de oliva si es necesario.
- Desglasa con el vinagre y el caldo de res raspando todo lo que quedo pegado en el sartén, luego agregar la mezcla de hígado verduras y tocino.
- Deja cocinar unos 5 minutos para que este todo caliente.
- Para servir cubre las lonchas de hígado de res con la mezcla y este jugo de cocción. Sirve con puré de papas o pastas.