Especias

 

REGLAS BÁSICAS DE USO

1. Comprar las especias en poca cantidad y lo más fresco posible

2. Cuando sea posible, escoger las especias enteras

3. Respetar las cantidades sugeridas en la receta

4. Más vale demasiado poco que demasiado. 

 
 
 

CLASIFICACION DE LOS SABORES

La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.

  • Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.

  • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir PH+ en solución)

  • Dulce: El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad

  • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl)

Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

El sabor umami

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, el umami es un quinto sabor cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

El sabor adiposo

En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.


No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante.

El sabor picante y sabor astringente

Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce, ácido, salado y amargo), hay dos más:

  • picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)

  • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui o cúrcuma)

extraído de la página:

http://quimica-del-sabor.blogspot.mx/2011/10/clasificacion-de-los-sabores.html

 

 

Tiempos de conservación

 

Las especias 

Las especias enteras se conservan hasta 2 años, molidas o en polvo conservan su sabor hasta un año.

Las hierbas frescas

 

Si compran las hierbas frescas como plantas pequeñas solo tienen que regarlas regularmente y  colocarlas en un lugar soleado. No olviden cosechar de vez en cuando.  Algunas plantas tienen un tiempo de vida limitado como el cilantro que hay que cosechar completa a los 2 meses o antes que florezca. 

 

Si las compran cortadas pueden conservar las en el refrigerador, se envuelven en papel mojado y luego en una bolsa de plástico o coloque el manojo de hierbas en un vaso con 2-3 cm de agua. En el refrigerador se conservaran hasta una semana y en agua, hasta tres semanas.

 

También pueden congelarlas. Se Lavan, secan y congelan en una bolsa hermética. No se recomienda congelar la albahaca porque se pone negra y aguada. Para congelarla, es mejor picarla y poner en aceite en una bandeja de cubitos de hielo. 

 

 

Equivalencias

El sabor de las hierbas secas son más concentradas que el de las hierbas frescas.

Consulte las siguientes equivalencias para las cantidades a utilizar:

15 ml (1 cucharada) de hierbas frescas = 5 ml (1 cucharadita) de hierbas secas = 1 a 2 ml (aproximadamente ½ cucharadita) de hierbas en polvo.