Marinado

 
 
 
 
 

Marinadas, salmueras y mezclas de especias con sal

 

Marinadas

 

Las marinadas líquidas son una mezcla de un ácido, sal, hierbas y especias,  frutas o verduras. En general se usa  más de un líquido a la vez (aceite, vinagre, vino, alcohol, zumos de frutas, productos lácteos ...), de especias, de hierbas , de condimentos (mostaza, tapenade), verduras (ajo, cebolla ... ). Si el alimento es sumergido en vinagre se llama escabeche; en zumo de limón u otro medio ácido se llama ceviche; si es en una mezcla de vinagre y pimentón se llama adobo.

 

Carnes: Las marinadas líquidas suavizan las carnes pero no penetran en todo el corte y solo afecta la superficie, entonces es mejor usarlas en cortes pequeños. Las carnes blancas (pollo, ternera, cerdo) prefieren marinadas suaves de sabor y de poco tiempo de marinado. Las carnes rojas (res, ternera, pato, caza) prefieren sabores fuertes y resisten marinados prolongados.  La carne en marinada debe conservarse en el refrigerador. Una vez utilizadas con carne, las marinadas se tiran.


Pescados: Los pescados se pre-cuecen o cuecen en zumo de cítricos (naranja, limón, toronja). Para evitar que el pescado cambie de color se puede utilizar el vinagre de arroz o sidra. La sal tiene el mismo propósito en una marinada seca como se usa en los países nórdicos para preparar el gravlax.

 

Verduras: No se necesita ablandar los vegetales, más sin embargo se aromatizan con mezclas de aceites y hierbas. También se prestan en preparaciones en escabeche.

 

Quesos: Los quesos se marinan para su conservación, en general se usan quesos jóvenes. Se marinan en aceites y hierbas secas.

 

Frutas: Las marinadas dulces se componen de un componente edulcorante  (jarabe de azúcar , miel , miel de maple o incluso zumos de frutas), de especias (canela, anís estrellado, hinojo), con tiempo se puede añadir un poco de alcohol (cointreau, ron o vino), 
también una o dos gotas de aceite esencial o una cucharada de agua floral (agua de azahar o rosas).

 

 

Salmueras

 

Las marinadas sirven para ablandar cortes pequeños, las salmueras sirven para los cortes grandes y para detener la humedad.  Ayuda las carnes magras a conservar su humedad. La salmuera solo consiste básicamente de agua y sal, lo demás es opcional.  Se utiliza sobre todo para el pavo y el pollo. También se tira por completo después de usarla.

 

Mezclas de especias

 

Son una marinada seca que sirve para añadir sabor al menos que contenga sal.  La sal sirve para derretir las grasas de la carne para que sea más jugosa. No es necesario dejar reposar la carne, se puede cocinar de inmediato. Son especialmente útiles en cortes grandes.

 

 

Procedimiento

 

Recipientes


De preferencia utilice un recipiente que no se oxide al contacto de un liquido ácido como el vinagre o el jugo de limón.  Use recipientes de vidrio, porcelana, acero inoxidable o una bolsa hermética. Coloque la carne y la marinada en el recipiente y asegúrese que la carne este cubierta por completo. Mientras la carne esta marinando póngala en el refrigerador.
 

Cantidades

 

No escatiman en la cantidad de marinada. Si la carne no esta cubierta por completo, mueva el recipiente o la carne de vez en cuando durante el marinado. Para que los sabores se impregnen mejor, masajea la carne con la marinada y haga unas incisiones en la piel de las aves  de ½ cm de espesor y para cortes gruesos de carne, píquela en varios lugares con un cuchillo o tenedor para que la marinada penetre mejor.
 

Duración del marinado


Depende de la densidad de los alimentos, su espesor y el tipo de marinado:

  • 30 minutos para las pequeñas piezas de carne,

  • 2 horas para los cortes de carne como chuletas, piernas de pollo u otro,

  • 3 horas para una pieza grande de carne.

No dude en prolongar por un par de horas para obtener más sabor, o si la marinada está compuesta principalmente de aceite y hierbas, con poca acidez. Pero no prolongue más de 24 horas, el marinado tiene efecto de cocción.


 

Precaución

 

Nunca vuelva a usar una marinada que ha estado en contacto con carne cruda. Descártela o hiérvala 10 a 15 minutos antes de utilizarla como una salsa.