Cereales y
leguminosas
Arroz blanco y varaciones
Ingredientes:
1 taza de arroz
3 cu de aceite
½ cebolla blanca
1 diente de ajo
2 tazas de agua o caldo de pollo o verdura
Sal y pimienta (si usa caldo en polvo no hay que salar)
Opcional: Hierbas frescas como perejil, cilantro, hoja de aguacate, hoja santa y otras
Procedimiento:
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Deja remojar el arroz en agua caliente durante 15 minutos y enjuagar con agua fría para quitar el almidón (esta etapa no es del todo esencial ya que va a freír el arroz).
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Pon el agua a hervir.
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Pon el aceite en una olla ancha o un sartén profundo, pon primero el ajo y la cebolla (pueden molerlos con el agua) para que se doren ligeramente. Luego añade el arroz y remueve constantemente hasta que suene como piedritas.
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Vierte el agua hirviendo en la olla, remueve una vez, tapa y cuando suelta el hervor baja el fuego a lento y deja cocer unos 20 minutos hasta que el arroz se seque.
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Quita el ajo y la cebolla y sirve.
Notas:
Si utiliza arroz precocido, no es necesario ni remojar ni freír.
Si desea añadir verduras al arroz, como ejotes o zanahorias, hay que añadirlos desde el principio.
Para el arroz rojo siga el mismo método pero al agua añade un jitomate molido hasta obtener las dos tasas o utiliza caldillo de tomate .
El arroz cocido puede congelarse.
Arroz amarillo
Ingredientes:
2 cucharaditas de aceite vegetal
2 cucharadas de chalote picado
1 diente de ajo rallado
1 1/2 tazas de arroz jazmín o arroz basmati bien enjuagado
2 1/4 tazas de caldo de pollo
1 cucharadita de sal (probar antes por si el caldo esta salado)
1/2 cucharadita de cúrcuma
Procedimiento:
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Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto.
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Agrega el chalote y el ajo; saltea hasta que empiecen a dorarse, aproximadamente 2 minutos.
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Agrega el arroz, el caldo, la sal y la cúrcuma. Pon el arroz a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y hierva a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido, aproximadamente 15 minutos y deja descansar 5 minutos.
Arroz con frutas secas y nueces
Ingredientes:
2 tazas de arroz precocido
60 gr de mantequilla
½ cucharadita de azafrán (o mitad pimentón y cúrcuma)
½ cucharadita de sal
150 gr de una mezcla de piñones, avellanas y chabacanos secos
Procedimiento:
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Para quitar la piel de las avellanas hay que rostizar las y una vez que la piel oscureció retíralas del horno y envuélvalas en una tela y frota hasta que se quite la piel.
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En una olla, pon 40 gr de mantequilla a derretir y agrega el arroz y el azafrán.
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Vierta 4 tazas de agua sobre el arroz, sala y lleva el agua a hervir. Baja el fuego, tapa la olla y cocina hasta que el agua este absorbida y deja reposar 10 minutos.
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En un sartén derrita los 20 gr. de mantequilla restante y dora los piñones y las avellanas, luego añade los chabacanos picados y cocina hasta que se calienten. Incorpora esta mezcla al arroz.
Arroz frito
Ingredientes:
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
2 ajos picados finamente
½ cebolla blanca picada
1 chile cuaresmeño picado
2 tazas de verduras picadas finamente (zanahoria, pimienta morrón, calabacita, bok choy, repollo chino, chícharo chino…)
4 rebanadas de tocino picados
½ cucharadita de azúcar
1 cucharada de vinagre de arroz
1 ½ de arroz cocido
1 cucharadita de salsa de ostión
1 cucharadita de jugo Maggi
1 cucharada de aceite de ajonjolí
2 cucharadas de cilantro picado
2 cebollas cambray picadas
Salsa soya al gusto
Procedimiento:
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En un wok o en un sartén grande a fuego alto calienta unas 2 cucharadas de aceite vegetal y frié el ajo, el jenjibre, la cebolla y el chile. Cocínalos uno o dos minutos, retíralos del wok y guárdalos en plato caliente.
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Retíralos del sartén y si es necesario pon un poco más de aceite y frié las verduras picadas unos 3 minutos para que queden crujientes, hágalo una taza de verdura a la vez. Retira las verduras del wok y guárdalos con las cebollas.
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Pon a dorar el tocino. Cuando este doradito agrega el azúcar y el vinagre, frié unos 30 segundos más.
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Al tocino agrega el arroz, mezcla bien y agrega la sala de ostión, el jugo Maggi y el aceite de ajonjolí. Mezcla y frié unos 3 minutos más para que se caliente bien. Agrega la verduras y mezcla de nuevo.
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Para servir espolvorea el cilantro y la cebolla cambray sobre el arroz y acompáñalo de salsa soya.
Arroz basmati estilo indio
Ingredientes:
1 Cebolla picada finamente
3 cucharadas de aceite vegetal y 3 cucharadas de mantequilla para freír.
1 palito de canela
2 o 3 hojas de laurel
½ cucharadita de semilla de cardamomo
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semilla de cilantro
2 tazas de arroz Basmati
4 tazas de agua caliente
sal y pimienta
Procedimiento:
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Enjuague el arroz con agua tibia hasta que el agua salga clara.
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En una olla a fuego medio bajo, fríe suavemente la cebolla.
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En un sartén antiadherente dore las semillas hasta que suelten su aroma. Déjalas enfriar un poco y muélalas. Agrégalas a la cebolla así como las hojas de laurel y la canela. Mezcla bien y deja que se caliente de nuevo.
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Agrega el arroz, mezcla con la cebolla las especias la sal y la pimienta, vierta el agua en cima , tapa la olla, suba el fuego y vuelva a bajarlo en cuanto suelte el hervor. Deja que el arroz se cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar unos 5 a 10 minutos . Retire la tapa para comprobar si está listo. Si el arroz aún no está tierno, agrega un poquito de agua y cocina por unos minutos más a fuego bajo. Una vez que esté listo, retira la tapa, retira y desecha las hojas de laurel y la canela, mezcla suavemente para esponjar y sirva inmediatamente.
Elotes asados
Ingredientes:
2 elotes
1/8 de taza de mantequilla derretida
1/8 de taza de mayonesa
1/4 taza de queso Cotija rallado
2 mitades de limón verde
Procedimiento:
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Precalienta la parilla a fuego medio-alto.
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Asa los elotes hasta que estén bien calientes y un poco quemados, entre 7 y 10 minutos. Unta con la mantequilla derretida y un poco de mayonesa. Espolvorea los elotes con queso Cotija rallado y sirve con limón.
Croquetas de lentejas y camote
Prevee 3 horas de anticipación o hacer la preparación el día anterior porque se debe congelar la mezcla un par de veces para que las croquetas sean más fáciles de moldear y empanisar. Sirve seis como plato principal.
Ingredientes para 12 a 13 croquetas de 7 cm de diámetro por 3 cm de alto (el tamaño aproximado de una lata de atún)
2 camotes grandes (800 g)
170 g de lentejas
1 cebolla grande, pelada y picada finamente
2 dientes de ajo, pelados y picados finamente
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo fresco
¼ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de pimentón ahumado
1 cucharadita de garam masala
30 g de perejil picado
10 g de hojas de menta picadas
Sal y pimienta
200 g de queso feta firme picado en cubitos de ½ cm
2 + 3 huevos batidos
80 g de harina
150 g de panko o pan molido
Aceite vegetal para freír
Para servir: limones o chutney o salsa de su preferencia
Preparación:
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Calienta el horno a 200 ° C, coloca los camotes en una bandeja y hornea durante aproximadamente una hora, hasta que estén bien cocidas y suaves por dentro. Una vez que los camotes estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, pélalos y pon la carne en un tazón grande (obtendra con aproximadamente 530 g). Tritura los camotes para obtener un puré espeso, no agreges nada.
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Cocina las lentejas en una olla de presión con la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el tomillo. Cocina durante unos 15 minutos para que queden suaves. Escurra el líquido, desecha las hojas de laurel y agrega las lentejas al puré de camote. Agrega los dos huevos batidos, la canela, el pimentón, el perejil, la menta, el garam masala, una cucharadita de sal y pimienta. Mezcla bien y agrega el queso feta y mezcla suavemente para que se incorpore pero permanezca en trozos.
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Divide la mezcla en 12 bolas, colócalas en una bandeja para horno forrada y congélalas durante 30 minutos para que endurezcan. Forma cada bola en una croqueta redonda de 7 cm de diámetro x 3 cm de alto, luego regrésalas al congelador durante al menos dos horas para que se reafirme (en esta etapa, también puede cubrir las croquetas y guardarlas en el congelador por hasta dos semanas).
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Pon tres platos para pie, en el primero coloca la harina, en el segundo los 3 huevos batidos, en el tercero el panko. Saca las croquetas del congelador y pasa las croquetas por cada uno de los platos para que queden completamente cubiertas.
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Déjalas a temperatura ambiente durante una hora hasta que estén parcialmente descongeladas. Es esencial que se descongelen, o quedaran crudas por dentro y quemadas por fuera. Si no desea freírlas en este momento, guárdalas en el refrigerador hasta por 24 horas, para que estén listas para freír.
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Calienta el horno a 180 ° C. Llena un sartén mediano con suficiente aceite vegetal para cubrir por lo menos hasta la mitad de la croqueta. Pon el sartén a fuego medio-alto y deja calentar durante cinco minutos, hasta que el aceite esté caliente. Baja el fuego a medio y fríe las croquetas en lotes durante aproximadamente cuatro minutos de cada lado hasta que estén doradas por ambos lados. Transfiere a una bandeja para horno y hornea durante ocho a 10 minutos para acabar de cocinar. Sirve caliente con limón o con la salsa de su preferencia.
Nota: Puede escoger otro tipo de mezcla de especias para darle un toque italiano, mexicano, francés o norafricano. Al pan molido pueden añadir almendras trituradas, ajonjolí o hierbas secas. Las salsas pueden ir a la par con la mezcla de especias. El camote y las lentejas aceptan toda una variedad de sabores.
Ensalada italiana de quinoa y habas
Ingredientes:
1 taza de quinoa
300 g de habas frescas cocidas
2 a 3 latas de atún en aceite de oliva
2 tazas de tomates cherry cortados a la mitad
1 taza de aceitunas
1 pepino pelado y sin semillas picado en cubos
1 taza de quale o espinacas tiernas cortados
½ taza de perejil picado
½ taza de hojuelas de queso parmesano para servir
Vinagreta:
1/3 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 limón, su jugo
1 cucharada especias italianas
1 diente de ajo rallado
Sal y pimienta
Procedimiento:
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Pon a hervir 2 tazas de agua. Baja el fuego a medio y agrega la quinoa. Tape y cocine hasta que el agua se haya evaporado, de 15 a 20 minutos. Deja descansar unos 10 minutos. Después mezcla con un tenedor para separar los granos.
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En otra olla pon a hervir las habas frescas (sin vaina) unos 5 minutos. Cuando estén listas, deja enfriar y pélalas.
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Mientras tanto prepara las verduras (tomates, pepino y quale) y colócalas en un bol grande. Luego cuando están listas agrega las habas y el atún enlatado partiéndolo en trozos grandes.
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En un frasco pequeño mezcla los demás ingrediente para hacer la vinagreta. Tapa el frasco y agita enérgicamente.
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Cuando la quinoa este tibia agrégala a la ensalada y mezcla bien.
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Para servir reparte el parmesano encima de la ensalada. Sirve la vinagreta a parte para que cada quien se sirva a su gusto.
Ensalada mediterránea de garbanzos
Ingredientes:
300 g de g
Ingredientes:
300 g de garbanzos cocidos o el contenido de un frasco de garbanzos cocidos, escurridos y enjuagados
1 taza de jitomates desgranadas cortadas en cubitos
½ pepino chico pelado y cortado en cubitos y/o
1 chayote crudo pelado sin semilla cortado en cubitos
1 pimiento morrón rojo pequeño cortado en cubitos
(pueden combinar con otros colores de pimientos morrones)
¼ de cebolla roja cortada en rebanadas muy finas
150 g de queso feta
½ taza de hojas de perejil
10 aceitunas kalamata
Germen de alfalfa al gusto
Vinagreta:
1/3 de taza de aceite de oliva
El jugo de medio limón
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo rallado
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Sal y pimienta recién molida
Procedimiento:
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Prepara las verduras picándolas en un tamaño menor al tamaño de los garbanzos
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Pon todos los ingredientes en un tazón menos el germen de alfalfa
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Mezcla los ingredientes de la ensalada
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Prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes
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Agrega el germen de alfalfa justo antes de servir
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Sirva sin vinagreta y que cada uno se sirva a su gusto, así si sobra no se marchitaran las hojas de perejil y los gérmenes
Ensalada tibia de garbanzos
Ingredientes:
300 g de garbanzos cocidos o el contenido de un frasco de garbanzos cocidos o 250 de pasta tipo fusilli o penne rigate
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados
1/4 taza de tomates deshidratados cortados en tiras
1 taza de corazones de alcachofa cortados a la mitad o en cuartos
3 cucharadas de alcaparras escurridas
150 g de espinacas frescas
1 cucharada de aceite de oliva
1/3 taza de piñones o nueces tostados
Procedimiento:
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En su caso cocina el fusilli hasta que esté al dente. Desagüe.
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En un sartén antiadherente pequeño, a fuego bajo, pon a dorar los piñones o las nueces.
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En un sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo picado, tomates deshidratados, alcachofas picadas y alcaparras. Cocina por 2 minutos.
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Agrega los garbanzos, deja cocinar unos dos minutos para que se calienten. Luego agrega las espinacas revolviéndolas hasta que las espinacas se cuecen.
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Transfiere la mezcla a un plato hondo, vierte una cucharada más de aceite de oliva. Sazona con pimienta, prueba, no olvida que las alcachofas y las alcaparras están saladas.
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Para servir, reparte los piñones tostados sobre la ensalada.
Falafel
Ingredientes:
Un frasco de garbanzos cocidos.
½ cebolla finamente picada
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de ajo picado
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de sal
½ cucharada de semilla de cilantro molido
½ cucharadita de bicarbonato
4 cucharadas de harina (si possible de garbanzo)
½ taza de aceite vegetal
Procedimiento:
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Coloca los garbanzos drenados, cebolla, perejil, ajo, comino, sal, cilantro y bicarbonato en un procesador de alimentos. Muela hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en un tazón. Si la mezcla queda demasiado húmeda añade harina.
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Moja las manos y forma pequeñas tortitas de 4 a 5 cm, hasta obtener entre 8 a 16 de ellas, según el tamaño, y refrigera por 15 minutos.
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Calienta suficiente aceite para cubrir los falafels en un sartén profundo y fríe las tortitas por 4 minutos, volteándolos si necesario, hasta que queden cocidos por dentro. Al sacarlos, colócalas sobre papel absorbente.
Nota: Los falafeles pueden congelarse crudos o cocidos.
Habas con tocino
Ingredientes:
1 kg de habas frescas (300 g cuando están peladas)
2 rebanadas de tocino
2 cucharadas de cebolla rojo picada
20 hojas de menta
Sal y pimienta
Procedimiento:
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Desgrana las vainas, echa las habas en agua hirviendo con sal por 3 minutos, escúrrelas, échalas en agua fría, pélalas.
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Corta las rebanadas de tocino en pedazos de 1 cm y pon los a dorar en un sartén a fuego alto.
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Cuando el tocino esta casi listo hecha las cebollas a cocinarse.
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Cuando ambos estén doraditos, baja el fuego a medio lento. Añade las habas, la menta, sal, pimienta y unas 4 cucharadas de agua. Deja hervir hasta que se evapore el agua
Polenta
Ingredientes:
3 tazas de agua o consomé
1 taza de polenta
2 cucharadas de mantequilla
Procedimiento:
Pon agua a hervir y cuando suelta el hervor agrega la polenta. Con un batidor, mezcla constantemente hasta que ya no hayan grumos. Una vez que espese, deja cocinar entre 15 y 20 minutos a fuego bajo.
Quinoa
Ingredientes:
3 tazas de agua o consomé
1 taza de quinoa
1 cucharadita de sal
Procedimiento:
Deja remojar la quinoa en agua fría durante 10 minutos. Enjuaga bien la quinoa con agua fría. Ponga a hervir un recipiente con agua y sal y vierta la quinoa. Cocina por 15 minutos. Drena y está listo para usar. 1 taza de quinoa cruda equivale a tres tazas de quinoa cocida.
Lentejas con chorizo
Ingredientes: (para 4 personas)
200 g de lentejas
½ cebolla
1 ajo
2 hojas de laurel
Unas ramitas de tomillo fresco
1 ½ litro de caldo de verduras sin sal
1 cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados finamente
4 jitomates machacadas
1 pimienta morón rojo cortados en tiras delgadas
250 g de champiñones cortados en 4 partes
½ cucharadita de pimentón picante
120 g de chorizos cortados en rodajas
4 rebanadas de tocino
aceite de oliva
sal pimienta
Procedimiento:
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Cocina las lentejas con los 5 ingredientes siguientes en una olla express por 10 minutos o hasta que queden cocidas y ligeramente al dente.
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Mientras tanto, prepara las verduras y el chorizo.
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En un sartén grande, calienta las rebanadas de tocino o calienta el aceite de oliva. Si usa el tocino espera a que se dore y retíralo del sartén. Luego dora el chorizo para que suelte algo de grasa. Retira el chorizo y tira la mitad de la grasa.
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En esta grasa dora el ajo y la cebolla. Luego agrega la pimienta morón y retira todo del sartén, pon las verduras en un plato.
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En el mismo sartén, dora los champiñones, agrega un poco de aceite si es necesario.
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Cuando estén listos los champiñones regresa las verduras al sartén y agrega los jitomates. Cocina las verduras a fuego bajo durante unos 5 minutos.
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Agrega el pimentón, la sal y pimienta, el chorizo y los tocinos cortados en cachitos. Tapa el sartén y siga cocinando unos 5 minutos más.
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Escurra bien las lentejas y agrégalas al sartén tapándolo y deja cocinar a fuego lento durante 30 minutos, más si es posible (cuanto más se cocine a fuego lento, más se perfumarán las lentejas). Cuida que no falte liquido, agrega un poco de agua si es necesario.