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Cereales y

leguminosas

 
 
 
 

Arroz blanco y varaciones

Ingredientes:

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1 taza de arroz

3 cu de aceite

½ cebolla blanca

1 diente de ajo

2 tazas de agua o caldo de pollo o verdura

Sal y pimienta (si usa caldo en polvo no hay que salar)

Opcional: Hierbas frescas como perejil, cilantro, hoja de aguacate, hoja santa y otras

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Procedimiento:

 

  1. Deja remojar el arroz en agua caliente durante 15 minutos y enjuagar con agua fría para quitar el almidón (esta etapa no es del todo esencial ya que va a freír el arroz).

  2. Pon el agua a hervir.

  3. Pon el aceite en una olla ancha o un sartén profundo, pon primero el ajo y la cebolla (pueden molerlos con el agua) para que se doren ligeramente. Luego añade el arroz y remueve constantemente hasta que suene como piedritas.

  4. Vierte el agua hirviendo en la olla, remueve una vez, tapa y cuando suelta el hervor baja el fuego a lento y deja cocer unos 20 minutos hasta que el arroz se seque.

  5. Quita el ajo y la cebolla y sirve.

 

Notas:

Si utiliza arroz precocido, no es necesario ni remojar ni freír.

Si desea añadir verduras al arroz, como ejotes o zanahorias, hay que añadirlos desde el principio.

Para el arroz rojo siga el mismo método pero al agua añade un jitomate molido hasta obtener las dos tasas o utiliza caldillo de tomate .

El arroz cocido puede congelarse.

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Arroz amarillo

Ingredientes:

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2 cucharaditas de aceite vegetal

2 cucharadas de chalote picado  

1 diente de ajo rallado

1 1/2 tazas de arroz jazmín o arroz basmati bien enjuagado

2 1/4 tazas de caldo de pollo

1 cucharadita de sal (probar antes por si el caldo esta salado)

1/2 cucharadita de cúrcuma

 

Procedimiento:

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  1. Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto.

  2. Agrega el chalote y el ajo; saltea hasta que empiecen a dorarse, aproximadamente 2 minutos.

  3. Agrega el arroz, el caldo, la sal y la cúrcuma. Pon el arroz a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra y hierva a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido, aproximadamente 15 minutos y deja descansar 5 minutos.

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Arroz con frutas secas y nueces

Ingredientes:

 

2 tazas de arroz precocido

60 gr de mantequilla

½ cucharadita de azafrán (o mitad pimentón y cúrcuma)

½ cucharadita de sal

150 gr de una mezcla de piñones, avellanas y chabacanos secos

 

Procedimiento:

 

  1. Para quitar la piel de las avellanas hay que rostizar las y una vez que la piel oscureció retíralas del horno y envuélvalas en una tela y frota hasta que se quite la piel.

  2. En una olla, pon 40 gr de mantequilla a derretir y agrega el arroz y el azafrán.

  3. Vierta 4 tazas de agua sobre el arroz, sala y lleva el agua a hervir.  Baja el fuego, tapa la olla y cocina hasta que el agua este absorbida y deja reposar 10 minutos.

  4. En un sartén derrita los 20 gr. de mantequilla restante y dora los piñones y las avellanas, luego añade los chabacanos picados y cocina hasta que se calienten. Incorpora esta mezcla al arroz.

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Arroz frito

Ingredientes:

 

4 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

2 ajos picados finamente

½ cebolla blanca picada

1 chile cuaresmeño picado

2 tazas de verduras picadas finamente (zanahoria, pimienta morrón, calabacita, bok choy, repollo chino, chícharo chino…)

4 rebanadas de tocino picados

½ cucharadita de azúcar

1 cucharada de vinagre de arroz

1 ½ de arroz cocido

1 cucharadita de salsa de ostión

1 cucharadita de jugo Maggi

1 cucharada de aceite de ajonjolí

2 cucharadas de cilantro picado

2 cebollas cambray picadas

Salsa soya al gusto

 

Procedimiento:

 

  1. En un wok o en un sartén grande a fuego alto calienta unas 2 cucharadas de aceite vegetal y frié el ajo, el jenjibre, la cebolla y el chile. Cocínalos uno o dos minutos, retíralos del wok y guárdalos en plato caliente.

  2. Retíralos del sartén y si es necesario pon un poco más de aceite y frié las verduras picadas unos 3 minutos para que queden crujientes, hágalo una taza de verdura a la vez. Retira las verduras del wok y guárdalos con las cebollas.

  3. Pon a dorar el tocino. Cuando este doradito agrega el azúcar y el vinagre, frié unos 30 segundos más.

  4. Al tocino agrega el arroz, mezcla bien y agrega la sala de ostión, el jugo Maggi y el aceite de ajonjolí. Mezcla y frié unos 3 minutos más para que se caliente bien. Agrega la verduras y mezcla de nuevo.

  5. Para servir espolvorea el cilantro y la cebolla cambray sobre el arroz y acompáñalo de salsa soya.

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Arroz basmati estilo indio

Ingredientes:

 

1 Cebolla picada finamente

3 cucharadas de aceite vegetal y 3 cucharadas de mantequilla para freír.

1 palito de canela

2 o 3 hojas de laurel

½ cucharadita de semilla de cardamomo

1 cucharadita de semillas de comino

1 cucharadita de semilla de cilantro

2 tazas de arroz Basmati

4 tazas de agua caliente

sal y pimienta

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Procedimiento:

 

  1. Enjuague el arroz con agua tibia hasta que el agua salga clara.

  2. En una olla a fuego medio bajo, fríe suavemente la cebolla.

  3. En un sartén antiadherente dore las semillas hasta que suelten su aroma. Déjalas enfriar un poco y muélalas. Agrégalas a la cebolla así como las hojas de laurel y la canela. Mezcla bien y deja que se caliente de nuevo.

  4. Agrega el arroz, mezcla con la cebolla las especias la sal y la pimienta, vierta el agua en cima , tapa la olla, suba el fuego y vuelva a bajarlo en cuanto suelte el hervor. Deja que el arroz se cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar unos 5 a 10 minutos . Retire la tapa para comprobar si está listo. Si el arroz aún no está tierno, agrega un poquito de agua y cocina por unos minutos más a fuego bajo. Una vez que esté listo, retira la tapa, retira y desecha las hojas de laurel y la canela, mezcla suavemente para esponjar y sirva inmediatamente.

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Elotes asados

Ingredientes:

 

2 elotes

1/8 de taza de mantequilla derretida

1/8  de taza de mayonesa

1/4  taza de queso Cotija rallado

2 mitades de limón verde

 

Procedimiento:

 

  1. Precalienta la parilla a fuego medio-alto.

  2. Asa los elotes hasta que estén bien calientes y un poco quemados, entre 7 y 10 minutos. Unta con la mantequilla derretida y un poco de mayonesa. Espolvorea los elotes con queso Cotija rallado y sirve con limón.

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Croquetas de lentejas y camote

Prevee 3 horas de anticipación o hacer la preparación el día anterior porque se debe congelar la mezcla un par de veces para que las croquetas sean más fáciles de moldear y empanisar. Sirve seis como plato principal.

 

Ingredientes para 12 a 13 croquetas de 7 cm de diámetro por 3 cm de alto (el tamaño aproximado de una lata de atún)

 

2 camotes grandes (800 g)

170 g de lentejas

1 cebolla grande, pelada y picada finamente

2 dientes de ajo, pelados y picados finamente

2 hojas de laurel

 

1 cucharada de tomillo fresco

¼ cucharadita de canela molida

½ cucharadita de pimentón ahumado

1 cucharadita de garam masala

30 g de perejil picado

10 g de hojas de menta picadas

Sal y pimienta

200 g de queso feta firme picado en cubitos de ½ cm

2 + 3 huevos batidos

80 g de harina

150 g de panko o pan molido

Aceite vegetal para freír

Para servir: limones o chutney o salsa de su preferencia

 

Preparación:

 

  1. Calienta el horno a 200 ° C,  coloca los camotes en una bandeja y hornea durante aproximadamente una hora, hasta que estén bien cocidas y suaves por dentro. Una vez que los camotes estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, pélalos y pon la carne en un tazón grande (obtendra con aproximadamente 530 g). Tritura los camotes para obtener un puré espeso, no agreges nada.

  2. Cocina las lentejas en una olla de presión con la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el tomillo. Cocina durante unos 15 minutos para que queden suaves. Escurra el líquido, desecha las hojas de laurel y agrega las lentejas al puré de camote. Agrega los dos huevos batidos, la canela, el pimentón, el perejil, la menta, el garam masala, una cucharadita de sal y pimienta.  Mezcla bien y agrega el queso feta y mezcla suavemente para que se incorpore pero permanezca en trozos.

  3. Divide la mezcla en 12 bolas, colócalas en una bandeja para horno forrada y congélalas durante 30 minutos para que endurezcan. Forma cada bola en una croqueta redonda de 7 cm de diámetro x 3 cm de alto, luego regrésalas al congelador durante al menos dos horas para que se reafirme (en esta etapa, también puede cubrir las croquetas y guardarlas en el congelador por hasta dos semanas).

  4. Pon tres platos para pie, en el primero coloca la harina, en el segundo los 3 huevos batidos, en el tercero el panko. Saca las croquetas del congelador y pasa las croquetas por cada uno de los platos para que queden completamente cubiertas.

  5. Déjalas a temperatura ambiente durante una hora hasta que estén parcialmente descongeladas. Es esencial que se descongelen, o quedaran crudas por dentro y quemadas por fuera. Si no desea freírlas en este momento, guárdalas en el refrigerador hasta por 24 horas, para que estén listas para freír.

  6. Calienta el horno a 180 ° C. Llena un sartén mediano con suficiente aceite vegetal para cubrir por lo menos hasta la mitad de la croqueta. Pon el sartén a fuego medio-alto y deja calentar durante cinco minutos, hasta que el aceite esté caliente. Baja el fuego a medio y fríe las croquetas en lotes durante aproximadamente cuatro minutos de cada lado hasta que estén doradas por ambos lados. Transfiere a una bandeja para horno y hornea durante ocho a 10 minutos para acabar de cocinar. Sirve caliente con limón o con la salsa de su preferencia.

 

Nota:  Puede escoger otro tipo de mezcla de especias para darle un toque italiano,  mexicano, francés o norafricano. Al pan molido pueden añadir almendras trituradas,  ajonjolí o hierbas secas. Las salsas pueden ir a la par con la mezcla de especias. El camote y las lentejas  aceptan toda una variedad de sabores.

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Ensalada tibia de garbanzos

Ingredientes:

 

300 g de garbanzos cocidos o el contenido de un frasco de garbanzos cocidos o 250 de pasta tipo fusilli o penne rigate

2 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados

1/4 taza de tomates deshidratados cortados en tiras

1 taza de corazones de alcachofa cortados a la mitad o en cuartos

3 cucharadas de alcaparras escurridas

150 g de espinacas frescas

1 cucharada de aceite de oliva

1/3 taza de piñones o nueces tostados

 

Procedimiento:

 

  1. En su caso cocina el fusilli hasta que esté al dente. Desagüe.

  2. En un sartén antiadherente pequeño, a fuego bajo, pon a dorar los piñones o las nueces.

  3. En un sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo picado, tomates deshidratados, alcachofas picadas y alcaparras. Cocina por 2 minutos.

  4. Agrega los garbanzos, deja cocinar unos dos minutos para que se calienten. Luego agrega las espinacas revolviéndolas hasta que las espinacas se cuecen.

  5. Transfiere la mezcla a un plato hondo, vierte una cucharada más de aceite de oliva. Sazona con pimienta, prueba, no olvida que las alcachofas y las alcaparras están saladas.

  6. Para servir, reparte los piñones tostados sobre la ensalada.

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Falafel

Ingredientes:

 

Un frasco de garbanzos cocidos.

½  cebolla finamente picada

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de ajo picado

2 cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de sal

½ cucharada de semilla de cilantro molido

½ cucharadita de bicarbonato

4 cucharadas de harina (si possible de garbanzo)

½ taza de aceite vegetal

 

Procedimiento:

 

  1. Coloca los garbanzos drenados, cebolla, perejil, ajo, comino, sal, cilantro y bicarbonato en un procesador de alimentos. Muela hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en un tazón. Si la mezcla queda demasiado húmeda añade harina.

  2. Moja las manos y forma pequeñas tortitas de 4 a 5 cm, hasta obtener entre 8 a 16 de ellas, según el tamaño, y refrigera por 15 minutos.

  3. Calienta suficiente aceite para cubrir los falafels en un sartén profundo y fríe las tortitas por 4 minutos, volteándolos si necesario, hasta que queden cocidos por dentro. Al sacarlos, colócalas sobre papel absorbente.

 

Nota: Los falafeles pueden congelarse crudos o cocidos.

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Ensalada italiana de quinoa y habas

Ingredientes:

 

1 taza de quinoa

300 g de habas frescas cocidas

2 a 3 latas de atún en aceite de oliva

2 tazas de tomates cherry cortados a la mitad

1 taza de aceitunas

1 pepino pelado y sin semillas picado en cubos

1 taza de quale o espinacas tiernas cortados

½ taza de perejil picado

½ taza de hojuelas de queso parmesano para servir

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Vinagreta:

1/3 taza de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre balsámico

1 cucharada de vinagre de vino tinto

1 limón, su jugo

1 cucharada especias italianas

1 diente de ajo rallado

Sal y pimienta

 

Procedimiento:

 

  1. Pon a hervir 2 tazas de agua. Baja el fuego a medio y agrega la quinoa. Tape y cocine hasta que el agua se haya evaporado, de 15 a 20 minutos. Deja descansar unos 10 minutos. Después mezcla con un tenedor para separar los granos.

  2. En otra olla pon a hervir las habas frescas (sin vaina) unos 5 minutos. Cuando estén listas, deja enfriar y pélalas.

  3. Mientras tanto prepara las verduras (tomates, pepino y quale) y colócalas en un bol grande. Luego cuando están listas agrega las habas y el atún enlatado partiéndolo en trozos grandes.

  4. En un frasco pequeño mezcla los demás ingrediente para hacer la vinagreta.  Tapa el frasco y agita enérgicamente.

  5. Cuando la quinoa este tibia agrégala a la ensalada y mezcla bien.

  6. Para servir reparte el parmesano encima de la ensalada. Sirve la vinagreta a parte para que cada quien se sirva a su gusto.

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Habas con tocino

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Ingredientes:

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1 kg de habas frescas (300 g cuando están peladas)

2 rebanadas de tocino

2 cucharadas de cebolla rojo picada

20 hojas de menta

Sal y pimienta

 

Procedimiento:

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  1. Desgrana las vainas, echa las habas en agua hirviendo con sal por 3 minutos, escúrrelas, échalas en agua fría, pélalas.

  2. Corta las rebanadas de tocino en pedazos de 1 cm y pon los a dorar en un sartén a fuego alto.

  3. Cuando el tocino esta casi listo hecha las cebollas a cocinarse.

  4. Cuando ambos estén doraditos, baja el fuego a medio lento. Añade las habas, la menta, sal, pimienta y unas 4 cucharadas de agua.  Deja hervir hasta que se evapore el agua

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Polenta

Ingredientes:

 

3 tazas de agua o consomé

1 taza de polenta

2 cucharadas de mantequilla

 

Procedimiento:

 

Pon agua a hervir y cuando suelta el hervor agrega la polenta. Con un batidor, mezcla constantemente hasta que ya no hayan grumos. Una vez que espese, deja cocinar entre 15 y 20 minutos a fuego bajo.

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Quinoa

Ingredientes:

 

3 tazas de agua o consomé

1 taza de quinoa

1 cucharadita de sal

 

Procedimiento:

 

Deja remojar la quinoa en agua fría durante 10 minutos. Enjuaga  bien la quinoa con agua fría. Ponga a hervir un recipiente con agua y sal y vierta la quinoa. Cocina por 15 minutos. Drena y está listo para usar. 1 taza de quinoa cruda equivale a tres tazas de quinoa cocida.

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Lentejas con chorizo

Ingredientes: (para 4 personas)

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200 g de lentejas

½ cebolla

1 ajo

2 hojas de laurel

Unas ramitas de tomillo fresco

1 ½ litro de caldo de verduras sin sal

 

1 cebolla picada finamente

2 dientes de ajo picados finamente

4 jitomates machacadas

1 pimienta morón rojo cortados en tiras delgadas

250 g de champiñones cortados en 4 partes

½ cucharadita de pimentón picante

120 g de chorizos cortados en rodajas

4 rebanadas de tocino

aceite de oliva

sal pimienta

 

Procedimiento:

 

  1. Cocina las lentejas con los 5 ingredientes siguientes en una olla express por 10 minutos o hasta que queden cocidas y ligeramente al dente.

  2. Mientras tanto, prepara las verduras y el chorizo.

  3. En un sartén grande, calienta las rebanadas de tocino o calienta el aceite de oliva.  Si usa el tocino espera a que se dore y retíralo del sartén. Luego dora el chorizo para que suelte algo de grasa. Retira el chorizo y tira la mitad de la grasa.

  4. En esta grasa dora el ajo y la cebolla. Luego agrega la pimienta morón y retira todo del sartén, pon las verduras en un plato.

  5. En el mismo sartén, dora los champiñones, agrega un poco de aceite si es necesario.

  6. Cuando estén listos los champiñones regresa las verduras al sartén y agrega los jitomates. Cocina las verduras a fuego bajo durante unos 5 minutos.

  7. Agrega el pimentón, la sal y pimienta, el chorizo y los tocinos cortados en cachitos. Tapa el sartén y siga cocinando unos 5 minutos más.

  8. Escurra bien las lentejas y agrégalas al sartén tapándolo y deja cocinar a fuego lento durante 30 minutos, más si es posible (cuanto más se cocine a fuego lento, más se perfumarán las lentejas). Cuida que no falte liquido, agrega un poco de agua si es necesario.

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