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Recetas de
Leguminosas
Croquetas de lentejas y camote
Prevee 3 horas de anticipación o hacer la preparación el día anterior porque se debe congelar la mezcla un par de veces para que las croquetas sean más fáciles de moldear y empanisar. Sirve seis como plato principal.
Ingredientes para 12 a 13 croquetas de 7 cm de diámetro por 3 cm de alto (el tamaño aproximado de una lata de atún)
2 camotes grandes (800 g)
170 g de lentejas
1 cebolla grande, pelada y picada finamente
2 dientes de ajo, pelados y picados finamente
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo fresco
¼ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de pimentón ahumado
1 cucharadita de garam masala
30 g de perejil picado
10 g de hojas de menta picadas
Sal y pimienta
200 g de queso feta firme picado en cubitos de ½ cm
2 + 3 huevos batidos
80 g de harina
150 g de panko o pan molido
Aceite vegetal para freír
Para servir: limones o chutney o salsa de su preferencia
Preparación:
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Calienta el horno a 200 ° C, coloca los camotes en una bandeja y hornea durante aproximadamente una hora, hasta que estén bien cocidas y suaves por dentro. Una vez que los camotes estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, pélalos y pon la carne en un tazón grande (obtendrá aproximadamente 530 g). Tritura los camotes para obtener un puré espeso, no agreges nada.
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Cocina las lentejas en una olla de presión con la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el tomillo. Cocina durante unos 15 minutos para que queden suaves. Escurra el líquido, desecha las hojas de laurel y agrega las lentejas al puré de camote. Agrega los dos huevos batidos, la canela, el pimentón, el perejil, la menta, el garam masala, una cucharadita de sal y pimienta. Mezcla bien y agrega el queso feta y mezcla suavemente para que se incorpore pero permanezca en trozos.
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Divide la mezcla en 12 bolas, colócalas en una bandeja para horno forrada y congélalas durante 30 minutos para que endurezcan. Forma cada bola en una croqueta redonda de 7 cm de diámetro x 3 cm de alto, luego regrésalas al congelador durante al menos dos horas para que se reafirme (en esta etapa, también puede cubrir las croquetas y guardarlas en el congelador por hasta dos semanas).
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Pon tres platos para pie, en el primero coloca la harina, en el segundo los 3 huevos batidos, en el tercero el panko. Saca las croquetas del congelador y pasa las croquetas por cada uno de los platos para que queden completamente cubiertas.
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Déjalas a temperatura ambiente durante una hora hasta que estén parcialmente descongeladas. Es esencial que se descongelen, o quedaran crudas por dentro y quemadas por fuera. Si no desea freírlas en este momento, guárdalas en el refrigerador hasta por 24 horas, para que estén listas para freír.
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Calienta el horno a 180 ° C. Llena un sartén mediano con suficiente aceite vegetal para cubrir por lo menos hasta la mitad de la croqueta. Pon el sartén a fuego medio-alto y deja calentar durante cinco minutos hasta que el aceite esté caliente. Baja el fuego a medio y fríe las croquetas en lotes durante aproximadamente cuatro minutos de cada lado hasta que estén doradas por ambos lados. Transfiere a una bandeja para horno y hornea durante ocho a 10 minutos para acabar de cocinar. Sirve caliente con limón o con la salsa de su preferencia.
Nota: Puede escoger otro tipo de mezcla de especias para darle un toque italiano, mexicano, francés o norafricano. Al pan molido pueden añadir almendras trituradas, ajonjolí o hierbas secas. Las salsas pueden ir a la par con la mezcla de especias. El camote y las lentejas aceptan toda una variedad de sabores.
Chorizo (vegetariano) con pimiento morrón y garbanzos
Ingredientes para 3 a 4 personas
1 cebolla picada
1 pimiento morrón amarillo cortado en tiras
1 diente de ajo picado
1 (o más) chile cuaresmeño picado
2 nopales cortados en cuadritos
1 lata de 400 g de tomates enteros
250 g de chorizo (vegetariano) cortado en rebanadas o cubos
400 g de garbanzos enlatados, enjuagados y escurridos
1 cucharada de comino molido
Las hojas de un manojo de cilantro
1 taza de caldo de pollo o de verduras (opcional)
sal y pimienta
Aceite de olivo
Procedimiento:
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Prepara todas las verduras y el chorizo.
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Calienta el aceite en una cacerola grande.
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Cocina el chorizo en un sartén aparte. Cuando este cocido tira la grasa y guarda el chorizo en un plato.
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A la cacerola, agrega la cebolla el ajo y el chile, saltea durante 5 minutos a fuego medio revolviendo ocasionalmente.
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Saca la mezcla de cebolla y guárdala en un plato hondo. A la cacerola, agrega el pimiento morrón y saltea unos 5 minutos. Agrega una cucharada de aceite si es necesario. Guarda el pimiento con la mezcla de cebolla.
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Cocina los nopales en la cacerola. Cuando los nopales esten listos regresa las verduras a la cacerola. Agrega los garbanzos y revuelve hasta que los garbanzos esten calientes.
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Agrega la lata de tomates y con la pala para mezclar córtalos en trozos grandes. Mezcla bien. Sube el fuego a alto y cuando suelte el hervor baja a fuego lento. Deja cocer unos 10 minutos para que los sabores se integren.
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Justo antes de servir agrega el cilantro.
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Para acompañar el platillo, dora unas rebanadas de queso panela en un sartén o sirvelo con arroz.
Nota: si la mezcla es demasiado espesa, agrega un poco de caldo.
Ensalada de habas con queso feta y almendras
Ingredientes:
1 kg de habas frescas (300 g cuando están peladas)
75 g de almendras fileteadas
¼ de cebolla roja cortada en rebanadas muy delgadas
20 hojas de menta
100 g de queso feta cortado en cubitos pequeños
Para la vinagreta:
½ cucharadita de comino en polvo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de Jerez
Sal y pimienta
Procedimiento:
1. Desgrana las vainas, echa las habas en agua hirviendo con sal por 5 minutos, escúrrelas, échalas en agua fría, pélalas. Déjalas enfriar y secarse.
2. Dora a fuego mediano las almendras en un pequeño sartén antiadherente sin aceite.
3. Para preparar la vinagreta, mezcla el comino, el aceite, el vinagre, la sal y pimienta.
4. En un plato hondo mediano, coloca los ingredientes de la ensalada y mezcla con la vinagreta y listo.
Ensalada italiana de quinoa y habas
Ingredientes:
1 taza de quinoa
300 g de habas frescas cocidas
2 a 3 latas de atún en aceite de oliva
2 tazas de tomates cherry cortados a la mitad
1 taza de aceitunas
1 pepino pelado y sin semillas picado en cubos
1 taza de quale o espinacas tiernas cortados
½ taza de perejil picado
½ taza de hojuelas de queso parmesano para servir
Vinagreta:
1/3 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 limón, su jugo
1 cucharada especias italianas
1 diente de ajo rallado
Sal y pimienta
Procedimiento:
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Pon a hervir 2 tazas de agua. Baja el fuego a medio y agrega la quinoa. Tape y cocine hasta que el agua se haya absorbido, de 15 a 20 minutos. Deja descansar unos 10 minutos. Después mezcla con un tenedor para separar los granos.
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En otra olla pon a hervir las habas frescas (sin vaina) unos 5 minutos. Cuando estén listas, deja enfriar y pélalas.
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Mientras tanto prepara las verduras (tomates, pepino y quale) y colócalas en un bol grande. Luego cuando están listas agrega las habas y el atún enlatado partiéndolo en trozos grandes.
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En un frasco pequeño mezcla los demás ingrediente para hacer la vinagreta. Tapa el frasco y agita enérgicamente.
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Cuando la quinoa este tibia agrégala a la ensalada y mezcla bien.
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Para servir reparte el parmesano encima de la ensalada. Sirve la vinagreta a parte para que cada quien se sirva a su gusto.
Ensalada mediterránea de garbanzos
Ingredientes:
300 g de garbanzos cocidos o el contenido de un frasco de garbanzos cocidos, escurridos y enjuagados
1 taza de jitomates desgranados cortados en cubitos
½ pepino chico pelado y cortado en cubitos y/o
1 chayote crudo pelado sin semilla cortado en cubitos
1 pimiento morrón rojo pequeño cortado en cubitos
(pueden combinar con otros colores de pimientos morrones)
¼ de cebolla roja cortada en rebanadas muy finas
150 g de queso feta
½ taza de hojas de perejil
10 aceitunas kalamata
Germen de alfalfa al gusto
Vinagreta:
1/3 de taza de aceite de oliva
El jugo de medio limón
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo rallado
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Sal y pimienta recién molida
Procedimiento:
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Prepara las verduras picándolas en un tamaño menor al tamaño de los garbanzos
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Pon todos los ingredientes en un tazón menos el germen de alfalfa
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Mezcla los ingredientes de la ensalada
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Prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes
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Agrega el germen de alfalfa justo antes de servir
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Sirva sin vinagreta y que cada uno se sirva a su gusto, así si sobra no se marchitaran las hojas de perejil y los gérmenes
Ensalada tibia de garbanzos
Ingredientes:
300 g de garbanzos cocidos o el contenido de un frasco de garbanzos cocidos o 250 g de pasta tipo fusilli o penne rigate
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados
1/4 taza de tomates deshidratados cortados en tiras
1 taza de corazones de alcachofa cortados a la mitad o en cuartos
3 cucharadas de alcaparras escurridas
150 g de espinacas frescas
1 cucharada de aceite de oliva
1/3 taza de piñones o nueces tostados
Procedimiento:
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En su caso cocina el fusilli hasta que esté al dente.
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En un sartén antiadherente pequeño, a fuego bajo, pon a dorar los piñones o las nueces.
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En un sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo picado, tomates deshidratados, alcachofas picadas y alcaparras. Cocina por 2 minutos.
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Agrega los garbanzos, deja cocinar unos dos minutos para que se calienten. Luego agrega las espinacas revolviéndolas hasta que las espinacas se cuecen.
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Transfiere la mezcla a un plato hondo, vierte una cucharada más de aceite de oliva. Sazona con pimienta, prueba, no olvida que las alcachofas y las alcaparras están saladas.
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Para servir, reparte los piñones tostados sobre la ensalada.
Falafel
Ingredientes:
Un frasco de garbanzos cocidos.
½ cebolla finamente picada
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de ajo picado
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de sal
½ cucharada de semilla de cilantro molido
½ cucharadita de bicarbonato
4 cucharadas de harina (si possible de garbanzo)
½ taza de aceite vegetal
Procedimiento:
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Coloca los garbanzos drenados, cebolla, perejil, ajo, comino, sal, cilantro y bicarbonato en un procesador de alimentos. Muela hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en un tazón. Si la mezcla queda demasiado húmeda añade harina.
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Moja las manos y forma pequeñas tortitas de 4 a 5 cm, hasta obtener entre 8 a 16 de ellas, según el tamaño, y refrigera por 15 minutos.
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Calienta suficiente aceite para cubrir los falafels en un sartén profundo y fríe las tortitas por 4 minutos, volteándolos si necesario, hasta que queden cocidos por dentro. Al sacarlos, colócalos sobre papel absorbente.
Nota: Los falafeles pueden congelarse crudos o cocidos.
Habas con tocino
Ingredientes:
1 kg de habas frescas (300 g cuando están peladas)
2 rebanadas de tocino
2 cucharadas de cebolla rojo picada
20 hojas de menta
Sal y pimienta
Procedimiento:
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Desgrana las vainas, echa las habas en agua hirviendo con sal por 3 minutos, escúrrelas, échalas en agua fría, pélalas.
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Corta las rebanadas de tocino en pedazos de 1 cm y pon los a dorar en un sartén a fuego alto.
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Cuando el tocino esta casi listo hecha las cebollas a cocinarse.
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Cuando ambos estén doraditos, baja el fuego a medio lento. Añade las habas, la menta, sal, pimienta y unas 4 cucharadas de agua. Deja hervir hasta que se evapore el agua
Lentejas con chorizo
Ingredientes: (para 4 personas)
200 g de lentejas
½ cebolla
1 ajo
2 hojas de laurel
Unas ramitas de tomillo fresco
1 ½ litro de caldo de verduras sin sal
1 cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picados finamente
4 jitomates machacados
1 pimienta morón rojo cortado en tiras delgadas
250 g de champiñones cortados en 4 partes
½ cucharadita de pimentón picante
120 g de chorizo cortado en rodajas
4 rebanadas de tocino
aceite de oliva
sal pimienta
Procedimiento:
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Cocina las lentejas con los 5 ingredientes siguientes en una olla express por 10 minutos o hasta que queden cocidas y ligeramente al dente.
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Mientras tanto, prepara las verduras y el chorizo.
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En un sartén grande, calienta las rebanadas de tocino o calienta el aceite de oliva. Si usa el tocino espera a que se dore y retíralo del sartén. Luego dora el chorizo para que suelte algo de grasa. Retira el chorizo y tira la mitad de la grasa.
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En esta grasa dora el ajo y la cebolla. Luego agrega la pimienta morón y retira todo del sartén, pon las verduras en un plato.
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En el mismo sartén, dora los champiñones, agrega un poco de aceite si es necesario.
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Cuando estén listos los champiñones regresa las verduras al sartén y agrega los jitomates. Cocina las verduras a fuego bajo durante unos 5 minutos.
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Agrega el pimentón, la sal y pimienta, el chorizo y los tocinos cortados en cachitos. Tapa el sartén y siga cocinando unos 5 minutos más.
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Escurra bien las lentejas y agrégalas al sartén tapándolo y deja cocinar a fuego lento durante 30 minutos, más si es posible (cuanto más se cocine a fuego lento, más se perfumarán las lentejas). Cuida que no falte liquido, agrega un poco de agua si es necesario.