Vegetariano

Tortas de zanahoria y nueces de la India

Biteces de calabaza con mantequilla de ajo

Bisteces de calabaza con mantequilla de ajo

para 2 personas

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Ingredientes:

1 calabaza butternut

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta

Mantequilla de ajo:

20 gramos de mantequilla

2 dientes de ajo rallado

1 cucharada de hierbas de Provence, o de hierbas finas, o 2 ramitas de tomillo fresco, o 2 cucharadas de perejil picado finamente

Unas gotas de salsa Tabasco al gusto (opcional)

Ralladuras de un limón o 1 cucharada de jugo de limón

Procedimiento:

1. Para hacer los bisteces de calabaza: corta los extremos de la calabaza, corta la parte baja de la calabaza donde están las semillas . Pela la calabaza. Corta la calabaza en cuatro rebanadas a lo largo y recorta los lados redondeados exteriores. Obtendrá cuatro bisteces entre 1 a 2 cm de espesor. Guarda la rebanadas finas con curva y la parte baja para hacer sopa de zanahoria con calabaza o puré de papa con calabaza u otro.

2. Calienta el aceite en un sartén de hierro fundido o con fondo grueso a fuego medio bajo. Sazona los bisteces generosamente con sal y pimienta recién molida. Cocina los bisteces de calabaza volteándolos cada 3 a 5 minutos hasta que estén dorados por ambos lados y blandos, aproximadamente 20 minutos según el espesor. Pica las rebanadas con un tenedor para comprobar si están cocidas.

3. En otro sartén prepara la mantequilla de ajo. Pon la mantequilla a derretir a fuego medio bajo para que no se coloree. Agrega las hierbas y el ajo rallado. Al añadir las ralladuras o el jugo de limón si el ajo se torna de color azul verdoso es normal, los pigmentos contenidos en el ajo reaccionan al contacto de un agente acido.

4. Cuando estén listos los bisteses de calabaza y la mantequilla, transfiere los bisteces de calabaza a los platos y sírvelos con la salsa de mantequilla con ajo.

salsa tzatziki

Camotes rellenos de frijoles y guacamole

Para 2 personas

Ingredientes :

2 camotes medianos (aproximadamente 250 g cada uno)

2 + 1 cucharada aceite vegetal

2 + ½ cucharadita de sal

2 + ½ cucharadita de chile en polvo

2 + ½ cucharadita de comino molido

1 cebolla roja picada

1 diente de ajo finamente picado

100 g de chorizo vegetariano

12 tomates deshidratados picados

1 lata de frijoles negros escurridos

3/4 taza de caldo de verduras

(equivalente a un solo aguacate)

¼ de taza de queso rallado

Tostadas

Procedimiento :

Precalienta el horno a 240 ºC. Corta los camotes por la mitad a lo largo. Unta los camotes con una cucharada de aceite. En una bandeja para hornear, deposita los camotes con el lado cortado hacia arriba y espolvorea una porción de sal, chile y comino molido encima de las cuatro mitades. hornea hasta que estén tiernos, aproximadamente 25 minutos.
Mientras tanto en un sartén mediano calienta el resto del aceite a fuego mediano. Agrega la cebolla y el ajo y cocina hasta que la cebolla se vuelva translúcida, 2 a 3 minutos. Agrega la segunda porción de sal, comino y chile, los jitomates deshidratados y el chorizo vegetariano, mezcla y cocina unos 5 minutos.
Agrega los frijoles y el caldo, mezcla bien y deja cocinar unos 10 minutos más o hasta que el líquido se haya evaporado.
Mientras tanto, prepara el guacamole.
Cuando estén cocidos los camotes, utiliza una cuchara para romper la piel doradita que se formo en cima y aplasta la carne con la misma para hacer una zanja. Reparte en las cuatro mitades la mezcla de frijoles y encima el guacamole.
Raya un poco de queso encima y sirva con con unas ricas tostadas.

guacamole

Buda bowl de verduras asadas

Camote, brócoli y champiñones

Para 3 a 4 personas

Ingredientes:

2 camotes en rebanadas de ½ cm

1 brócoli cortado en florecillas

250 g de champiñones rebanados

aceite vegetal

1 ajo rallado

1 cucharada de salsa soya

1 cucharada de vinagre balsámico

1 cucharadita de ajonjolí

Sal, pimienta (al gusto).

Para servir:

Rebanadas delgadas de cebolla roja, salsa de cacahuate o

Procedimiento:

Calienta el horno a 200 ºC
Prepara las verduras.
Coloca las rebanadas de camote sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Espolvorea con sal las rebanadas. Hornea unos 15 minutos o hasta que queden tiernas.
En un sartén a fuego medio con una cucharada de aceite vegetal fría el brócoli durante unos 10 minutos hasta que se doren. Antes de terminar la cocción agrega un poco de sal y el ajonjolí.
En otro sartén a fuego alto fría en un poco de aceite los champiñones. Cuando empiecen a dorarse agrega el ajo, siga cocinando unos 30 segundos y agrega la salsa soya y el vinagre balsámico. Continua cocinando hasta que los champiñones absorben los líquidos.
En el sartén más grande mezcla el brócoli y los champiñones.
Cuando los camotes estén cocidos, coloca las rebanadas de camote en forma de abanico y sirva una porción de verduras encima con la salsa y cebolla roja.

Camote, brócoli y champiñones

Buda bowl de verduras asadas

Ingredientes:

1 coliflor rallado, vea la receta de

1 brócoli picado en partes tamaño bocado

1 cebolla blanca cortada en 8 partes

½ kg de champiñones cortados a la mitad

aceite de oliva

Sal y pimienta

1 aguacate rebanado

Verduras asadas

Salsa:

1 taza de yogurt natural

2 (o al gusto) chiles chipotle

jugo de medio limón verde

3 dientes de ajo rallados

Sal al gusto

Procedimiento:

Precalienta el horno a 220 ºC.
Prepara las verduras.
Prepara la salsa. Pon el yogurt los chiles el jugo de limón, el ajo y la sal en una licuadora. Mezcla hasta que la salsa este homogénea. Reserva en un plato hondo hasta servir.
Reparte el brócoli, los champiñones y las cebollas en una bandeja para hornear y mezcla con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Asa durante 15 a 20 minutos.
Prepara la coliflor tal como indicado en la receta de arroz de coliflor.
Corta el aguacate.
Para servir, haz una cama de arroz de coliflor y reparte las verduras encima.
Acompaña el platillo con la salsa.

arroz de coliflor

Champiñones Portobello rellenos de puré de habas y chorizo vegetariano

Champiñon_Portobello_relleno_de_soyrizo_

Ingredientes:

1 taza de

4 champiñones Portobello

300 g de habas frescas cocidas

200 g de chorizo vegetariano

1 taza de caldo de verduras

½ cebolla picada finamente

1 diente de ajo picado finamente

1 chile cuaresmeño picado finamente

4 cucharadas de almendras fileteadas doradas

1 jitomate picado

100 g de queso cabra o Feta

Aceite de oliva

Procedimiento:

Prepara el guacamole y guárdalo en el refrigerador mientras preparas lo demás.
Encienda la parrilla y espera que se caliente.
Quita los pies de los champiñones y pícalos. Unta los champiñones con aceite de oliva sal y pimienta.
Asa los champiñones por 3 a 5 minutos de cada lado o hasta que se hayan reducido y tengan las marcas de la parrilla.
Dora las almendras en un sartén antiadherente en seco.
Coloca las habas en la licuadora con ½ taza de caldo y mezcla hasta que quede un puré imperfecto, prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta.
En un sartén, calienta el aceite y dora la cebolla, el ajo, los pies de champiñones picados y el chile. Luego agrega el jitomate y deja que se cuece unos minutos. Agrega el chorizo y el queso a fuego medio-bajo, cocina por 10 minutos. Si la mezcla esta seca agrega un poco de caldo de verdura.
Una vez que los champiñones están listos, deposítalos al revés en un plato. Divide el puré de habas entre los 4 champiñones, luego distribuye la mezcla de chorizo encima del puré y el guacamole encima de la mezcla de chorizo y listo.

guacamole

Champiñones portobello

Champiñones portobello rellenos de verduras asadas

Ingredientes:

2 hongos Portobello medianos

2 cucharadas de aceite vegetal

¼ cebolla blanca finamente picada

1 ajo picado finamente

½ zanahoria finamente picada

½ tallo de apio finamente picado

½ calabaza cortada en cubos pequeños

3 champiñones fileteados finamente

2 pizcas de sal

¼ taza de pan molido

Unas gotas de salsa picante

100 g de queso parmesano

Procedimiento:

Retira el pie de los hongos Portobello para que queden huecos, pica los pies y reserva.
Calienta en un sartén el aceite vegetal y saltea la cebolla y el ajo hasta que se ponga transparente luego añade los demás vegetales.
Toma los hongos huecos y rellénalos con las verduras salteadas mezcladas con la mitad del queso parmesano.
Una vez rellenos, espolvorea el queso parmesano restante mezclado con el pan molido y hornea por 15 minutos a 200 °C.

Croquetas de papas con sardinas

Ingredientes :

2 latas de filetes de sardinas en aceite.

500 g de papas

150 g de migas de pan

60 g de harina

25 g de queso parmesano rallado

3 huevos

unas ramitas de cebollín o poro picado

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de chile en polvo

sal y pimienta

Procedimiento :

Cocina las papas en una cacerola con agua hirviendo con sal durante unos 30 minutos. Deja que se enfríen antes de pelarlas. Córtalas en trozos y tritúralas con un triturador de patatas.
Escurre las sardinas y desmenúzalas. Pica los cebollines.
Bate un huevo y agrégalo a las papas. Condimenta la mezcla con sal, pimienta, chile y cúrcuma.
Agrega las sardinas y trabaja el puré de papas con un tenedor. Por último, añade el queso parmesano y el cebollín.
Cuando la mezcla esté fría, forma bolitas aplanadas y pásalas sucesivamente por la harina, los huevos batidos y las migas de pan.
Calienta el aceite en una freidora o suficiente aceite en un sartén antiadherente para cubrir bien el fondo y un poco más. Cuando el aceite esté caliente cocina las croquetas. Escúrralas en toallas de papel absorbente tan pronto como estén doradas. Sirve inmediatamente en una fuente acompañadas de una ensalada o de una sopa.

Croquetas de papas con sardinas

Champiñones Portobello rellenos de puré de habas y chorizo vegetariano

Croqueta de zanahoria, calabacita y panela

Cuscús de verduras

Curry blanco de verduras

para 6 personas

Ingredientes:

3 zanahorias cortadas en rodajas

2 calabacitas cortadas en rodajas

150 g de jitomates cherry

1 camote amarillo cortado en cubos de 2 cm

150 g de chícharos chinos

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 (o más) chile cuaresmeño desvenado, desgranado y picado finamente

25 g de mantequilla

2 cucharadas de aceite vegetal

150 ml de leche de coco

2 vasitos de 150 g de yogurt natural

1 cucharada de molido

50 g de cacahuates tostados

cilantro fresco

sal

Procedimiento:

Ponga 1.5 litros agua a hervir.
Prepara las verduras.
Cuando hierve el agua, sumerge las zanahorias, las calabacitas y el camote en la olla de agua hirviendo con sal durante 5 minutos.
Mientras calienta la mantequilla y el aceite en una cazuela y dora la cebolla, el ajo y el chile hasta que la cebolla se ponga transparente. Añade el curry blanco y mezcla con las cebollas para que las especias suelten su aroma.
En un tazón mezcla la leche de coco con el yogurt.
Escurra las verduras y póngalas en la cazuela con las cebollas y vierta la mezcla de leche de coco encima.
Cocina a fuego lento durante unos 10 a 15 minutos.
Agrega los chícharos chinos y siga cocinando unos 5 minutos más.
Pica los cacahuates y el cilantro
Para servir, espolvorea los cacahuates y el cilantro sobre las verduras y sirva con arroz blanco.

Cuscús de verduras

Publicado en el libro La Cocina Vegetariana Clásica de Rose Elliot

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de maní

½ cebolla grande picada

2 zanahorias cortadas en rodajas

1 diente de ajo

½ cucharadita de jengibre molido

Una pizca de pimienta molida

Una pizca de canela

70 g de chabacanos secos cortados en tiras

1 taza de garbanzos cocidos

2 calabacitas cortadas en rodajas

1 cucharadita de sal

200 g de cuscús ( se calculan 50 g por persona)

25 g de mantequilla

Perejil picado para servir

Procedimiento:

En una olla grande, calienta 2 cucharadas de aceite y agrega las cebollas y las zanahorias, tapa y cocina a fuego moderado durante 10 minutos.
Incorpora el ajo, el jengibre, la pimienta y la canela, tapa y cocina 2 minutos más.
Agrega los chabacanos y los garbanzos, añade un poco de agua y cocina hasta que las zanahorias y los chabacanos estén tiernos y que el liquido se haya evaporado, aproximadamente 20 minutos.
Agrega las calabacitas, tapa y cocina unos 10 minutos más.
Mientras tanto, prepara el cuscús siguiendo las instrucciones en la caja.
Prueba y rectifica la sazón.
Sirve la verdura acompañada del cuscús y espolvorea perejil sobre la verdura.

curry blanco

Dal Makhani

Croquetas de zanahorias, calabacitas y panela

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Rinde de 8 a 10 croquetas

Ingredientes:

2 zanahorias medianas

1 calabacita mediana

Sal

100g de queso panela

2 huevos

3 cucharadas de harina

La ralladura y el jugo de medio limón

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de zumaque

2 cucharadas de cebolla roja picada finamente

2 cucharadas de cilantro picado

Pimienta negra recién molida

1 cucharada de aceite vegetal

Procedimiento:

Pela y ralla las zanahorias. Lavar y ralla la calabacita. Coloca la verdura rallada en un colador sobre un bol y sala generosamente para extraer el exceso de humedad. Deja descansar y mientras prepara el resto de los ingredientes.
Ralla el queso panela y déjalo a un lado.
Bate los huevos en un tazón grande. Agrega la ralladura y el jugo de limón, el comino y el zumaque y mezcla bien. Agrega la harina y mezcla bien.
Coloca las verduras ralladas en un paño de cocina limpio y exprima para eliminar la mayor cantidad de agua posible.
Agrega las ralladiras de zanahoria y calabacita junto con el queso panela, la cebolla picada en rodajas y el cilantro. Agrega un poco de pimienta negra y mezcla todo junto. No mezcle demasiado o liberará más agua de las verduras y hará que toda la mezcla se empape demasiado. Empuja la mezcla a un lado del bol para que el agua se quede en el fondo.
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio alto. No es necesario formar albondigas, con una cuchara sopera colmada coloca la mezcla en el sartén caliente y presiónala suavemente para darle forma. Frie unos 3 minutos por lado hasta que estén doradas.
Retira las croquetas y escúrralas sobre papel de cocina y cúbralas mientras fríe las croquetas restantes. Si hace un lote doble, manténgalas calientes en un horno a temperatura baja.
Sirvalas con una ensalada simple y una salsa a base de yogurt.

Ensalada de calabaza y habas

Ingredientes para 3 a 4 personas

1 calabaza tipo butternut cortada en rebanadas de 3 cm de espesor cortadas a la mitad sin semillas

3 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo rallado

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de miel o melaza de granada (opcional)

Sal y pimienta

350 g de habas cocidas

sal y pimienta negra recién molida

4 tazas de hojas verdes variadas (arúgula, acedera, perejil, cilantro, menta y más)

1 taza de apio picado

¼ de taza de cebolla roja en rebanadas muy finas

½ taza de nueces o semillas de calabaza tostadas

100 g de queso de Chiappas o feta o cabra

Vinagreta

2 cucharadas de vinagre de manzana o jugo de limón

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal gruesa y pimienta recién molida

Procedimiento:

Precalienta el horno a 220 °C. Cubre una bandeja para el horno con papel pergamino.
En un plato hondo mezcla el aceite de oliva con el ajo, el tomillo , el comino , la sal y pimienta. Unta las rebanadas de calabaza con la mezcla y deposita las rebanadas sobre la bandeja sin que se encimen.
Coloca la bandeja en el horno y asa las rebanadas por 30 minutos; voltea las rebanadas de calabaza, gira la bandeja y asa por otros 10 a 15 minutos o hasta que se doren. Retira del horno y reserva dejando enfriar.
En un tazón prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes.
Sobre una fuente extendida, cubre el fondo con la mitad de las hojas, luego agrega la mitad de las rebanadas de calabaza, de las habas, del queso y rocía con la mitad de la vinagreta. Repite con los ingredientes restantes y adorna con las nueces.

Ensalada de calabaza y habas

Dal Makhani (lentejas y alubias)

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Ingredientes:

100g de frijoles rojos (la mitad de un frasco) (3 veces su volumen, cocinar en olla express)

125 g de lentejas

3 tazas de agua para cocción de las lentejas

Una hoja de laurel

½ cucharadita de curcuma

2 cucharadas de aceite vegetal

15 g de mantequilla

½ cucharadita de semillas de mostaza negra ( o amarilla),

½ cucharadita de comino

½ cucharadita de paprika ahumado

½ cucharadita de curcuma

1 cucharada de curry de Madras

½ cucharadita de garam masala

2 hojas de laurel

2 cucharaditas de semillas de cardamomo

½ cucharadita de asafoedita (opcional)

1 cebolla mediana picada finamente

2 ajos grandes rallados

1 cucharada de jenjibre fresco rallado

1 o 2 chiles verdes picados finamente

1 caja de 350 gr de puré de tomate machacado

1 taza de agua o agregar según sea necesario

½ taza de crema

Sal al gusto

1 de cucharadita de hojas de fenugreco secas o unas hojas de apio picadas.

Para servir

1 a 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas por plato

Pan Naan

Procedimeinto:

Las alubias (frijoles) rojas en frasco no requieren de otra preparación
Enjuaga las lentejas un par de veces. Cocina en agua hasta que queden bien suaves.
Las lentajas y los frijoles deben quedar muy suaves. Aplástalos con un pisapatata para obtener un puré con grumos. Manten los frijoles cocidos a un lado.
En una sartén a fuego medio, calienta primero el aceite y luego agrega la mantequilla.
Agrega las especias enteras: las semillas de mostaza negra, el comino, la paprika ahumada, la curcuma, el curry de Madras, el garam masala, el laurel, las semillas de cardamomo, y el asafoedita (opcional)
Frielas unos segundos hasta que las especias chisporroteen y se tornen aromáticas.
Agrega las cebollas, revuelva y saltea las cebollas a fuego lento o medio-bajo hasta que cambien de color.
Agrega el jengibre y el ajo. Remueve de nuevo y saltea unos segundos hasta que desaparezca el aroma crudo a jengibre-ajo.
Agrega los chiles verdes picados y saltea por un minuto.
Agrega el puré de tomate y mezcla bien.
Remueve muy bien, saltea esta mezcla a fuego medio-bajo y deja sazonar unos 10 minutos. Cuida que ne se seque la mezcla.
Luego agrega los frijoles cocidos y agrega 1 taza de agua o según sea necesario. Siga cocinando a fuego bajo sin tapar durante 25 minutos, remueva a menudo para que la mezcla no se pegue al fondo de la olla. Cuando hierva a fuego lento, puede agregar más agua si la salsa se ve espesa o seca. El dal makhani tiene una textura cremosa.
Sazona con sal y prueba. Apaga el fuego y agrega la crema y las hojas de fenugreco.
Sirve el dal makhani adornado con hojas de cilantro picadas, pan naan, queso panela, arroz, pescado u otro.

Falafel de camote al horno

Ingredientes para 12 falafels:

120 g a 250 g de camote pelado y rallado

1 frasco de garbanzos o 180 g de garbanzos (remojados desde la noche anterior)

2 cucharadas de almendras molidas

1 cucharadita de jugo de limón

1/2 cebolla picada muy finamente

4 ramitas de perejil finamente picados

4 ramitas de cilantro finamente picados

3 dientes de ajo finamente picados

1 cucharada de ajonjolí

1 cucharada de aceite de oliva (o 2 cucharadas de tahini)

1 cucharadita de miel

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de semilla de cilantro molida

sal, pimienta

Procedimiento:

Precalienta el horno a 180 °C.
Prepara las verduras.
Seca muy bien los garbanzos.
Ralla el camote. Se puede utilizar hasta 250 g para un resultado menos seco.
En una licuadora, agrega los garbanzos bien escurridos y secos y el resto de los ingredientes, excepto la cebolla y el camote. Cuando la mezcla este homogénea agrega la cebolla y licua de nuevo solamente para incorporar la cebolla. Se agrega la cebolla al final para que no suelte tanta agua.
Agrega la mezcla al camote rallado y revuelva.
Forma las albóndigas y colócalas en una bandeja para horno previamente preparada con papel para hornear.
Hornea por 40 minutos.

Nota: el camote puede remplazarse por calabaza, betabel o hierbas. La cantidad de camote puede variar según cuanto desan tener algo más seco o más tipo albondiga.

Frijoles Mungo y acelgas en salsa de tamarindo

Gnocchi de calabaza

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Ingredientes para 3 a 4 personas:

Para los ñoquis :

600 g de calabaza

sal

mantequilla

1 ramillete de tomillo fresco

1 huevo

1 diente de ajo

Una pizca de nuez moscada

Pimienta recién molida

150 g de harina

50 g de queso parmesano rallado

Para la mantequilla de salvia :

60 g de mantequilla

6 hojas de salvia

Para servir :

Parmesano rallado

Pimienta recién molida

Procedimiento :

Prepara la calabaza : corta la calabaza en dos, espolvorea sal y deposita un par de ramitas de tomillo en cada mitad. Deposita las mitades en un refractario, vierta media taza de agua, tápalas con un papel aluminio y cocínalas al horno a 200 ºC hasta unos 30 minutos o hasta que quede bien tierna. También puede cocinarse al vapor en trozos medianos.
Una vez cocida, retira el tomillo, con una cuchara saca la carne de la calabaza para quitar la piel, tritura la calabaza aún caliente con un tenedor y vierte el puré obtenido en una ensaladera.
Deja enfriar, luego agrega el huevo, el ajo rallado, una pizca de nuez moscada, pimienta recién molida, queso parmesano rallado y sal al gusto. Mezcla bien, luego vierte gradualmente la harina y siga mezclando. Se obtendrá una pasta bastante suave, déjala reposar durante la preparación del resto.
Prepara la mantequilla de salvia: corta la mantequilla en trozos, colócala en un sartén grande, agrega las hojas de salvia y derrita la mantequilla a fuego medio, hasta que se aromatize y apaga. No deja que la mantequilla agarre color.
Prepara los gnocchis : Pon a hervir agua con sal en una cacerola profunda. Usando dos cucharas, toma un poco de masa y haga pequeñas quenelles (ñoquis). Pasa la masa de cuchara en cuchara unas veces hasta que tome forma oblonga. Sumerja los ñoquis así obtenidos directamente en el agua hirviendo y recójalos con una cuchara espumadera cuando suban a la superficie (cuando suben a la superficie quiere decir que están cocidos) y colóquelos suavemente en el sartén en la mantequilla de salvia que has puesto a fuego lento.
Continúa la operación hasta cocinar toda la masa, voltea suavemente los ñoquis en el sartén para dorarlos con salsa de mantequilla y así estarán crujientes por fuera y suaves por dentro.
Sirva los ñoquis calientes con queso parmesano rallado y pimienta.

Frijoles Mungo y acelgas en salsa de tamarindo

Funciona como plato principal vegetariano (sírvelo con arroz blanco esponjoso o pan arabe) o como acompañando tofu frito, o gambas a la parrilla. Hay que poner los frijoles mungo a remojar unas horas antes de cocinarlos.

Ingredientes para 4 personas:

120 g de frijoles mungo (o lentejas)

3 tazas de caldo de verduras o agua

4 más 3 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas blancas grandes cortadas en rebanadas finas

5 dientes de ajo rallados

5 dientes de ajo en rebanadas finas

2 chiles caresmeños finamente picados

2 cucharaditas de semillas de comino molidas en molcajete

1 cucharadita de curry suave molido

1 cucharada de puré de tomate

1 kg de acelgas, sin los tallos y con las hojas cortadas en tiras (480 g)

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta negra

3 cucharadas de pasta (o de salsa) de tamarindo

Un manojo de cilantro fresco picado conservando un puño de hojas extra picadas para servir

1 cucharadita de cúrcuma molida

hojuelas de chile al gusto (opcional)

jugo de ½ limón

1 taza de yogurt estilo griego

Procedimiento:

Ponga a remojar en agua los frijoles mungo mínimo una hora antes de cocerlos. Si utiliza lentejas esta etapa no es necesaria.
En un sartén grande y profundo con tapa, calienta 4 cucharadas de aceite y saltea a fuego medio-alto las cebollas revolviendo ocasionalmente, durante 15 a 20 minutos, hasta que estén suaves y doradas. Transfiera un tercio de las cebollas a un tazón, luego agrega el ajo rallado, el chile, las especias y la pasta de tomate al sartén de cebollas y cocina, revolviendo, durante un minuto o hasta que estén fragantes.
Escurre los frijoles mungo ( enjuaga las lentejas) y agregalos a las cebollas con 3 tazas de caldo o agua. Cuando el agua suelte el hervor, baja el fuego a medio, cubra y cuece a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 30-35 minutos, o hasta que los frijoles se ablanden pero aún conserven su forma. Agrega agua o caldo si la mezcla parece secarse.
Añade las acelgas, el azúcar, una cucharadita de sal y pimienta. Vuelva a tapar y deja cocinar 10 minutos más. Retira la tapa y cocina por 10 minutos más, hasta que las acelgas se hayan ablandado y el líquido se haya espesado. Agrega el tamarindo y el cilantro. Mantenga caliente a fuego lento hasta que esté listo para servir.
Hacia los últimos 10 minutos de cocción, pon las tres cucharadas restantes de aceite y el ajo rebanado en un sartén pequeño a fuego medio. Cocina, revolviendo ocasionalmente, durante unos 12 minutos, hasta que el ajo esté ligeramente dorado, luego agrega la cúrcuma y las hojuelas de chile, y apague el fuego.
Transfiere la mezcla de frijoles a un tazón grande y poco profundo y exprima la mitad de limón encima. Para servir pon unas cucharadas de yogurt seguido de las cebollas reservadas, luego vierta encima las rebanadas de ajo crujientes y su aceite. Adorne con un puñado de cilantro picado y sirva caliente.

Huarache de nopal

Ingredientes:

4 nopales medianos a grandes

¼ lechuga fileteada

½ cebolla morada cortada finamente

½ kg de chorizo (vegetariano) frito y picado

100 g de queso panela en rabanadas delgadas o rallado

1 taza de frijoles refritos

¼ de taza de crema

1 aguacate en rebanadas

Aceite de oliva

Salsa verde

Procedimiento:

Prepara la verdura y pica los demás ingredientes.
Asa los nopales en una parrilla con un poco de aceite de oliva o en un sartén antiadherente sin grasa.
Calienta los frijoles y cocina el chorizo.
Arma los huaraches. Unta los nopales con los frijoles refritos, reparte el chorizo, la cebolla y el queso, pon una buena cucharada de crema y añade la lechuga y las rebanadas de aguacate. Termina con la salsa verde o la salsa de tu preferencia.

Huarache de nopal

Nopales en salsa verde

guacamole, aguacate, nopales con queso, nopales con salsa verde queso dorado

Ingredientes para 2 personas si es el platillo principal o para 4 si acompaña o si es entrada.

4 nopales medianos o 8 cambray

400 g de queso panela cortado en rebanadas de 1 cm

1 taza de

1 aguacate

Procedimiento:

Limpia los nopales y haz dos cortes longitudinales sin cortar por completo. Estos cortes sirven para que los nopales queden planos en el sartén al cocinarse.
En un sartén antiadherible dora los nopales sin grasa.
En otro sartén antiadherible dora el queso panela sin grasa.
Para servir primero deposita los nopales en el plato, deposita el queso encima, luego la salsa y las rebanadas de aguacate. Pueden servirse con tortillas para comerlos en tacos.

salsa verde

Moussaka vegetariana

(Preve 2 ½ horas para la preparación)

Ingredientes:

1 kg de berenjenas peladas cortadas en rebanadas de 5mm

sal

3 papas cortadas en rodajas de 3 mm

6 calabacitas cortadas en rebanadas de 3 mm

Aceite de oliva

1 cebolla blanca picada más una mitad de cebolla

2 ajos picados finamente

1 cucharada de vinagre de vino tinto

2 cajitas de jitomate machacado de 350 g

2 tazas de lentejas cocidas o un frasco de lentejas cocidas

¼ de taza de perejil picado

1 cucharadita de oregano

1 cucharadita de azúcar morena

1 cucharada de paprika

½ cucharadita de canela

sal y pimienta

Para la salsa de queso:

2 tazas de leche entera

125 g de queso requesón o crema

100 g de queso feta

2 huevos enteros más 2 yemas

½ cucharadita de nuez moscada

sal y pimienta

60 gr de queso rallado (mezcla de queso parmesano y queso manchego)

Procedimiento:

En un trapo de cocina extienda las rebanadas de berenjenas y rocía generosamente con sal las rebanadas de cada lado para que suelte los jugos amargos. Espera unos 30 minutos. Al final enjuaga bien y seca las rebanadas con papel de cocina u otro trapo de cocina.
Si cocina las lentejas, pon 2 tazas de lentejas con 2 litros de agua en una olla express con un bouquet garni y la media cebolla. Se cocinará en unos 10 minutos. Les faltará un poco de cocción pero seguirán cociéndose en la salsa de jitomate. Guarda una taza del liquido de cocción.
Calienta el horno a 190 ºC
En un gran sartén antiadherente con aceite suficiente para cubrir el fondo, a fuego medio dora las calabacitas, las papas y las berenjenas. Solo ponga la cantidad de verduras para cubrir el fondo. Tendrá que hacerlo en varias tandas. Añade un poco de aceite si necesario. Tenga paciencia.
En otro sartén a fuego medio sofría en un poco de aceite las cebollas y los ajos picados. Cuando estén transparentes vierta el vinagre y espera que reduzca. Agrega los jitomates machacados, las lentejas, el orégano, el perejil picado, el azúcar, la paprika, la canela, la sal y pimienta. Suba la temperatura hasta que empiece a hervir. Si la mezcla es espesa agrega líquido de las lentejas. Cuando hierva baja el fuego a fuego bajo, tapa y deja cocinar unos 15 minutos y hasta que espese de nuevo.
En una fuente profunda para horno de aproximadamente 30 X 20 cm arma la moussaka. Comienza con una capa de berenjenas luego de calabacitas y papas, agrega la mezcla de lentejas y cubra con las papas, luego las calabacitas y las berenjenas.
En una olla pequeña prepara la salsa de queso. Vierta la leche en una olla y agrega los quesos. A fuego bajo ve haciendo la mezcla, no deja que hierva. Agrega la nuez moscada la sal y pimienta. Cuando los quesos estén bien incorporados apaga el fuego y deja enfriar un momento. En un platito bate los huevos. Incorpóralos a la salsa batiendo rápidamente para no dejar que se cuecen.
Vierta la salsa sobre la moussaka y por ultimo cubra con el queso rallado. Hornea la moussaka una hora hasta que se dore el queso y el contenido burbujeando.

Moussaka vegetariana

bouquet garni

Pan de lentejas y verduras

para 2 panes

Ingredientes para dos panes:

3 tazas de lentejas cocidas

(1 litro de agua, un bouquet garni y media cebolla)

3 zanahorias grandes

1 ½ taza de cebolla picada finamente

Aceite de oliva

250 g de champiñones

4 dientes de ajo

1 pimienta morrón verde

1 taza de panko o pan molido

1 taza de harina (integral) o de avena

1/2 taza de nueces

1/2 taza de semillas de girasol

4 cucharadas de pasta de tomate

3 cucharadas de tamari o salsa soya

2 cucharadas de orégano seco

2 cucharadas de tomillo seco ¼ taza de perejil picado finamente

1 cucharada de chía + 3 cucharadas de agua

sal y pimienta

Glaseado balsámico

1/3 taza de salsa de tomate

4 cucharadas de vinagre balsámico o crema con vinagre balsámico

1 cucharadita de miel de maple

¼ de taza de pepitas para adornar

Procedimiento

Si cocina las lentejas, enjuaga 1 taza de lentejas, ponga las lentejas con 1 litro de agua en una olla express con un bouquet garni y media cebolla. Se cocinará en unos 15 minutos. Una vez que estén tiernas, escúrrelas y luego déjalas a un lado en un tazón.
Precaliente el horno a 200 °C.
Combina las semillas de chía con agua y luego deja que espese.
En un procesador de alimentos, mezcla el panko, Las nueces y las semillas de girasol (si usas la avena, procésala con la mezcla). Pon la mezcla en un tazón grande con la harina.
Pica la cebolla finamente tamaño lenteja y guárdala a parte.
En el procesador de alimento, pica finamente las zanahorias y guárdalas en un plato hondo.
En el procesador de alimentos, pica finamente el ajo y la pimienta morrón verde y luego pica finamente los champiñones. Guárdalos con las zanahorias.
En un sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y saltea las cebollas unos 3 minutos hasta que se pongan transparentes. Luego agrega las demás verduras y cocina unos 10 minutos más. Salpimenta las verduras. Retira del fuego.
Nuevamente con el procesador de alimento, machaca la mitad de las lentejas hasta obtener un puré rústico. Vierta el puré y las demás lentejas en el tazón grande.
En el tazón grande agrega las verduras cocidas, las hierbas, la chía, el tamari y la pasta de tomate. Mezcla hasta obtener una masa homogénea. Prueba para ajustar el sazón con más sal y pimienta.
Forra dos bandejas de pan con papel pergamino. (Si solo tiene un molde para pan, puede cocinar cada pan de uno en uno o la mitad de la receta). Vierta la mitad de la mezcla en cada molde para pan y luego alise con una espátula (o la parte posterior de la cuchara) para obtener la forma de un pan.
Combina los ingredientes para el glaseado balsámico en un tazón pequeño y mezcla. Extiéndalo sobre la parte superior de cada pan. Reparte las pepitas en cada pan y luego cocina en el horno durante 45 minutos. Deja que se enfríe durante unos 10-15 minutos antes de servir.

Pan de lentejas y verduras

Huauzontles al gratín

Para 5 a 6 porciones

Ingredientes:

1 manojo de huauzontles (8 a 10 tazas de floretes)

200 g de queso panela rebanado

2 huevos

1 taza de crema

2 zanahorias ralladas

8 hojas de epazote picadas (opcional)

2 litros de agua

½ taza de queso rallado

½ taza de pan molido

1 kg de jitomates saladet

½ cebolla blanca

2 ajos

2 chiles chipotle (al gusto)

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

Un plato hondo de 22 X 28 cm

Procedimiento:

Calienta el horno a 200 ºC.
Para preparar los huauzontles les sugiero ver los video en Internet. Se trata de quitar los floretes de cada ramitas. Los tallos son demasiado fibrosos. Hay que calcular una hora para limpiar un manojo de huauzontles. Una vez que tienes los floretes hay que lavarlos.
Para preparar el caldillo de jitomate, licúa la cebolla, los ajos, los jitomates y los chiles; cuela la mezcla y reserva. Calienta el aceite en una cazuela a fuego alto y, cuando humee ligeramente, vierta la mezcla. Cuando suelte el hervor, baja el fuego y deja cocinar durante 10 minutos más. Añade sal y pimienta al gusto.
Mientras se cocina el caldillo, pon los floretes de huauzontles a hervir unos 10 a 15 minutos. Al cocinarse el huauzontle no disminuye de volumen. Cuando este cocido cuela los huauzontles presionándolos para sacar un máximo de agua.
Mientras todo esta cocinándose, ralla las zanahorias y pica el epazote.
En un tazón grande mezcla los dos huevos y la crema, agrega los huauzontles exprimidos, las zanahorias y el epazote. Mezcla bien.
Engrasa el molde que utilizaras. Vierte la mitad de la mezcla en el molde y repártela uniformemente aplastándola para que quede compacta. Encima de la mezcla, reparte las rebanadas de queso panela para cubrir la mezcla. Agrega la segunda mitad y reparte uniformemente aplastando ligeramente.
En un tazón mezcla el queso rallado y el pan molido. Espolvorea esta mezcla encima de los huauzontles.
Cocina en el horno unos 30 minutos o hasta que el queso quede doradito.
Sirve con la rica salsa de jitomates que acaba de preparar.

Huauzontles al gratín

Pan de lentejas con tofu

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Ingredientes:

1 cucharada de aceite vegetal

6 champiñones o 1 cucharada de champiñones deshidratados

3 ramas de apio picadas

½ cebolla blanca picada finamente

3 ajos picados finamente

¼ de taza de perejil picado

1 bloque de tofu extra firme escurrido

2 tazas de lentejas cocidas

1 taza de avena

3 cucharadas de puré de tomate

3 cucharadas de tamari o salsa soya

1 cucharada de chia

Sal y pimienta

3 cucharadas de pepitas

Procedimiento:

Calienta el horno a 180 ºC.
Rebana el tofu en rebanadas de 2 cm y pon las entre dos toallas o papeles absorbentes, pon un plato encima y algo pesado para sacar un máximo de agua. Déjalo allí hasta que lo necesites.
Prepara el molde para pan engrasándole con aceite vegetal.
Pica las verduras: champiñones, apio, cebolla perejil y ajo.
En un sartén a fuego mediano, calienta el aceite y cocina unos 4 a 5 minutos las verduras hasta que se suavicen. Una vez cocidas vierta la mezcla en un cuenco.
Agrega a la mezcla el tofu desmenuzado.
Agrega las lentejas, la avena, el perejil, el puré de tomate, el tamari, las semillas de chía, la sal y pimienta. Revuelva bien.
Vierta la mezcla en el molde y reparte las pepitas encima del pan de lenteja.
Cocina aproximadamente 45 minutos o hasta que quede doradito.
Antes de servir deja descansar unos 10 minutos. Sírvalo con una ensalada.

Pan de lentejas con tofu

Frijoles mungo y arroz

Ingredientes:

1 taza de frijoles mungo o lentejas

1 taza de arroz basmati

4 ajos picados

1 cebolla roja picada

1 chile caresmeño picado finamente (opcional)

3 tazas de verduras mezcladas y cortadas en cubitos como calbacitas, zanahorias, camote, papa, chayote, y más

2 jitomates saladet cortados en cubitos

2 cucharaditas de garam masala

1 cucharada de jengibre fresco rallado

4 cucharadas de mantequilla

Sal al gusto

Jugo de un limón

Para servir: Yogurt natural y cilantro fresco picado

Procedimiento:

Ponga a remojar en agua los frijoles mungo mínimo una hora antes de cocerlos. Si utiliza lentejas esta etapa no es necesaria, cocínalos como acostumbre.
Al terminar de remojar los frijoles mungo, escurra y enjuágalos y ponlos a cocer en 4 taza de agua. Toman alrededor de una hora en cocer.
En una olla grande y profunda con tapa, calienta 4 cucharadas de mantequilla y calienta el garam masala un minuto, agrega las cebollas y saltea a fuego medio-alto revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves y doradas. Agrega el ajo y cocina un minuto más.
Agrega las verduras y cocina unos 5 minutos.
Agrega el arroz, el jengibre y 2 tazas de agua. Suba el fuego hasta que el agua empieze a hervir y luego bájalo a fuego bajo, tapa la olla y cocina de 10 a 15 minutos hasta que el arroz este cocido y no quede agua.
Agrega los frijoles mungo(escurridos y conservando media taza de su agua de cocción) a la mezcla de arroz, la media taza de agua de cocción y el jugo de limón.
Sirve con una buena cucharada de yogurt natural y cilantro picado.

Frijoles mungo y arroz

Papas salteadas con habas

para 4 personas

Ingredientes :

1 kg de habas frescas en sus vainas (300 a 350 gr peladas)

600 g papas peladas cortadas en trozos medianos

3 jitomates saladet picadas en trocos medianos

1 diente de ajo pelado y cortado en rebanadas delgadas

25 g de mantequilla

3 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de perejil picado

12 hojas frescas de albahaca

Procedimiento :

Desgrana las vainas, echa las habas en agua hirviendo con sal por 3 a 5 minutos dependiendo de su tamaño, escúrrelas, échalas en agua fría, pélalas.
En otra olla pon a hervir las papas hasta que estén cocidas pero todavía firmes y escúrralas para que se sequen antes de meterlas al sartén. Calienta la mantequilla y el aceite en un sartén, pon las papas y déjalas cocinar hasta que estén ligeramente doradas girándolas unas veces mientras fríen para que se doren uniformemente.
Cuando las papas están casi listas agrega el ajo. Un minuto después agrega los jitomates y déjalos cocinar unos 3 a 5 minutos hasta que suelten un poco de su jugo.
Agrega el perejil y el albahaca, las habas, sal y pimienta y deja cocinar unos minutos más y listo.

Parmentier de huauzontles

Pie de camote, queso Feta y avellanas

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Ingredientes:

250 g de pasta hojaldre

(4 cebollas)

Un camote muy grande

Aceite de oliva

200 g de queso feta

4 huevos

250 ml de crema líquida

75 g de avellanadas

Sal pimienta y nuez moscada

Opciones de condimentos: cúrcuma, comino, chile, mezcla cajun y más

Procedimiento:

Calienta el horno a 200 ºC.
Empieza con extender la pasta, ponla en el molde y al refrigerador. Siga con la preparación del camote y mientras el camote esta en el horno prepara las cebollas.
Lava y pela el camote. Córtalo en rebanadas delgadas o en cubitos. Unta las piezas con un poco de aceite de oliva. En una charola para hornear cubierta de papel aluminio extienda las piezas salpimenta y pon la charola al horno por unos 20 a 30 minutos.
Prepara las cebollas caramelizadas.
Pon las avellanas enteras en un sartén antiadherente sin grasa y a fuego abajo quema lentamente su piel oscura. Se ira desprendiendo. Cuando la piel este quitándose sola pon las nueces sobre un trapo tápalas con el mismo trapo y frota hasta que las nueces se queden sin piel.
En un bol, bate los 4 huevos, agrega la crema con sal pimienta y una pizca de nuez moscada.
Retira la masa del refrigerador, coloca primero las cebollas caramelizadas, luego una capa de camote, queso Feta, nueces y la mitad de la mezcla de crema, y repita hasta terminar con los ingredientes. Lo que sobra de la pasta simplemente dóblala encima y con leche o huevo píntala para que se dore.
Coloca el molde en el horno precalentado durante 30 minutos o hasta que este cocido el pie y doradita la pasta. Se sabe que esta cocido cuando esta firme en el medio.

Pie de camote queso Feta y avellanas

Cebollas caramelizadas

Quiche de berenjena

Ingredientes:

250 g de pasta hojaldre

2 berenjenas cortadas en rebanadas de ½ cm

3 calabacitas en rebanadas de ½ cm

1 cebolla blanca en rebanadas de ½ cm

1 diente de ajo picado finamente

3 huevos

250 g de queso ricotta

25 g de parmesano rallado

aceite de oliva

orégano

sal pimienta

Procedimiento:

1. Prepara las verduras. Sobre papel absorbente o un trapo extienda las rebanadas de berenjenas y espolvorea sal en ambos lados. Tapa las berenjenas con otro trapo o papel absorbente. Espera unos 20 minutos enjuaga las rebanadas y sécalas.

2. Calienta el horno a 200 ºC.

3. Con una brocha de cocina cubra las verduras de aceite de oliva y cocínalas en un sartén parrilla (menos el ajo).

4. Extienda la masa y forra el molde con la masa.

5. En un bol mezcla el queso ricotta y los huevos con un poco de sal y pimienta.

6. Cuando las verduras estén cocidas empieza el montaje depositando primero las rebanadas de cebolla, luego las rebanadas de berenjena, las rebanadas de calabacitas y el ajo. Vierte la mezcla de queso sobre las verduras y espolvorea con orégano y el queso parmesano. Con un pincel de cocina limpio pinta la costra que rebasa con leche o huevo batido.

7. Deposita el quiche en el horno unos 40 minutos o hasta que la superficie se dore y el relleno se cuaje.

Quiche de berenjena

Pie de calabacitas, jitomates y anchoas

para 4 personas

Ingredientes :

250 g de pasta hojaldre

50 g de pan molido

1 taza de garbanzos cocidos

8 filetes de anchoa en aceite

4 calabacitas cortadas en rebanadas finas

6 jitomates saladet cortadas en rebanadas finas

4 cucharadas de aceite de oliva

15 a 20 hojas de albahaca

sal pimienta

Procedimiento :

Precalienta el horno a 210 °C.
Extienda la masa y colócala en un plato para pie y guarda el plato en el refrigerador.
Prepara las verduras.
Coloca los garbanzos en un recipiente con agua y frótelos en sus manos para quitar la piel. Escúrralos y en la licuadora mezcla con 2 cucharadas de aceite y las anchoas para obtener un puré homogéneo. Si es demasiado espeso agrega un poco de agua, tiene que quedar como una mantequilla espesa fácil de untar en el fondo del pie.
Saca el plato del refrigerador y unta el fondo con el puré de garbanzos. Sobre el puré espolvorea el pan molido.
En todo el borde extienda una primera capa delgada de calabacitas. Luego coloca las rebanadas de jitomates para que queden casi paradas alternando con hojas de albahaca. En el centro coloca las calabacitas restante para formar una corona. Para terminar coloca los jitomates restantes en el medio. Salpimenta y vierta las dos cucharadas de aceite de oliva restante sobre todas las verduras.
Con un poco de leche o de huevo batido pinta la masa que rebasa.
Hornea por unos 35 minutos o hasta que la masa esté dorada.

Nota :

Al cocinarse los jitomates sueltan mucho líquido es conveniente hacer uno de lo siguiente :

Poner a macerar los jitomates cortados en un escurridor con un poco de sal durante 20 minutos.
Poner pan molido al fondo del molde.
Precocinar la masa para que esté más seca.

Pie de calabacitas, jitomates y anchoas

Quiche de calabacita, espinaca y feta

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Ingredientes:

250 g de pasta hojaldre

800 g de calabacitas cortadas en trozos grandes

1 a 2 cucharaditas de aceite de oliva

1 cebolla grande cortada en rebanadas

½ cucharadita de azúcar mascabado o miel

300 g de espinacas frescas

Sal y pimienta

2 huevos grandes

200 g de queso feta o de cabra

65 g de nueces picadas en trozos grandes, más algunas enteras para decorar

2 zanahorias cortadas en rebanadas (opcional)

Una pizca de nuez moscada

Procedimiento:

Precalienta el horno a 180 °C.
Prepara las verduras.
Cocina al vapor las calabazas con las zanahorias hasta que las calabazas queden suaves.
En un sartén mediano, calienta a fuego mediano un poco de aceite y cuando esté caliente agrega las cebollas. Cuando comiencen a tomar un color ligeramente dorado, agrega el azúcar y deja que se caramelice revolviendo regularmente. Tomará de 5 a 10 minutos.
En otro sartén, saltea las espinacas con el resto del aceite de oliva o según su método favorito, hasta que se reduzcan a la mitad. Sazona con sal y pimienta y reserva. Asegúrate de escurrir las espinacas para que queden secas. Una vez cocidas hay que picarlas.
Separa las zanahorias de las calabacitas y tritura las calabacitas con un tenedor. También hay que escurrirlas. Ponlas en un trapo tuersalo hasta que no salga más agua.
En un tazón, mezcla los huevos con el queso. Agrega las nueces, el puré de calabaza, la cebolla y las espinacas. Sazona con sal y pimienta y grega una pizca de nuez moscada.
Extiende la pasta para cubrir un molde de 25 cm de diámetro.
Vierte la mezcla sobre la masa, pinta los bordes con un poco de leche o huevo batido. Hornea durante unos 40 minutos o hasta que el quiche esté bien cocido y dorado. Sabes que esta cocido cuando al tocar en el medio se siente firme y no hay más liquido.

quiche de calabacita, espinaca y feta

Parmentier de huauzontles

para 6 personas

Ingredientes para 6 personas:

Para el relleno:

1 cucharada de aceite

2 cebollas finamente picado

2 zanahorias, peladas y finamente picadas o rallada

150 g de champiñones rebanados

2 cucharadas de mostaza en polvo

2 cucharadas de mostaza Dijon

1 manojo de huauzontles preparados y cocidos

1 cucharada de mejorana fresca.

150 g de queso panela cortado en cubitos

1 cucharadita de chile chipotle en puré (o más al gusto)

1 lata de granos de mais

sal y pimienta negra recién molida

Para el puré:

Camotes (alrededor de 500 g) pelados y cortados en cubos grandes

4 papas medianas peladas y cortadas en cubos grandes

4 zanahorias cortadas en rebanadas

(Que los tres juntos pesen aproximadamente 1 kilo)

40 g de mantequilla

¼ taza de crema

parmesano finamente rallado

sal y pimienta negra recién molida

Para servir:

Salsa de chile guajillo sencilla

Procedimiento:

Precalienta el horno a 200 °C grados.
Para preparar los huauzontles les sugiero ver los video en Internet. Se trata de quitar los floretes de cada ramitas. Los tallos son demasiado fibrosos. Hay que calcular una hora para limpiar un manojo de huauzontles. Una vez que tienes los floretes hay que lavarlos. Pon los floretes de huauzontles a hervir unos 10 a 15 minutos. Al cocinarse el huauzontle no disminuye de volumen. Cuando este cocido cuela los huauzontles presionándolos para sacar un máximo de agua.
Para hacer el puré, pon a hervir una cacerola grande de agua. Agrega el camote, las papas y las zanahorias la batata y hierva durante 20 minutos o hasta que las verduras esten tiernas.
Para hacer el relleno, calienta el aceite en un sartén a fuego medio. Agrega las cebollas y fríalos durante 4 a 5 minutos, o hasta que comiencen a ablandarse.
Agrega las zanahorias y los champiñones y continúa cocinando, revolviendo regularmente, durante 4 a 5 minutos.
Agrega la mejorana y las mostazas, sazona con sal y pimienta y mezcla bien.
En un tazon profundo, mezcla los huazontles con las cebollas y el chile chipotle.
Siguiendo con el puré, escurra bien las verduras. Agrega la mantequilla y la crema, sazona bien con sal y pimienta, luego triture hasta que quede suave. Pon el puré a un lado y manténgala caliente.
Transfiera la mezcla de relleno a una fuente para horno engrasada, espolvorea los granos de mais encima y luego cubra con el puré y extendiendolo en una capa uniforme. Encima del puré, espolvorea el queso parmesano rallado.
Hornea el parmentier en el horno durante 18 a 20 minutos, o hasta que la cobertura esté dorada y el relleno burbujee.

Terrina de calabacitas

Ingredientes para 6 personas:

6 calabacitas cortadas en cubitos

3 huevos

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de albahaca picada

½ cebolla blanca picada finamente

3 dientes de ajo picados finamente

1 cucharada de crema espesa o de ricotta

100 g de queso gruyere o gouda rallado

Sal y pimienta recien molida

aceite de oliva

Procedimiento:

Prepara las verduras y hierbas
En un sartén, dora las calabacitas y las cebollas en un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. La verduras tienen que quedar bien secas. Cuando estén doraditas, agrega el perejil picado, la albahaca y el ajo. Mezcla bien y apaga el fuego.
En un tazón, bate los huevos, agrega la crema espesa, el queso sal y pimienta.
Agrega las calabacitas calientes y mezcla.
Engrasa un molde para pasteles con un cepillo. Vierte la preparación. Ponlo en el horno durante 45 minutos. Asegúrate que este bien cocido.
Se puede comer caliente, tibia o fría acompañada de una salsa de jitomates.

terrina de calabacitas

Tortas de alubias rojos

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Ingredientes para 4 personas:

400 g de alubias rojas en frasco escurridas o (200 g de alubias y 200 g de lentejas cocidas)

50 g de queso parmesano rallado

1 cebolla pequeña finamente picada

100 g de hojas de espinaca frescas picadas

1 cucharadita de tomillo

1 huevo ligeramente batido

60 g de avena o harina de avena

Sal y pimienta recien molida

aceite de oliva

Procedimiento:

En un bol, Aplasta las alubias rojas y mézclalas con el queso parmesano rallado, la cebolla finamente picada, las hojas de espinaca picadas y el tomillo. Agrega el huevo batido y la avena, sal y pimienta al gusto. Revuelva todo hasta obtener una pasta espesa y forma tortas de 8 cm de diametro y 2 cm de espesor. Obtendras de 6 a 8 piezas.
En un sartén, calienta el aceite de oliva y cocina las tortas hasta que se doren suavemente por ambos lados durante 10 a 15 minutos por cada lado.
Sirve las tortas con una salsa tzatziki y una ensalada verde.

Tortas de alubias rojas

Tortas de zanhoria y nueces de la india

Veggieburguesas de arroz salvaje con salsa de ricotta

12 a 15 piezas

Ingredientes:
Para la salsa de ricotta

1 taza de ricotta
½ taza de yogurt natural
1 diente de ajo rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cilantro picado
½ cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de eneldo seco
sal y pimienta recien molida

Para las veggieburguesas

2/3 taza de arroz salvaje enjuagado
4 tazas de caldo de verduras, guardando ¼ de taza a parte
1 cucharada de aceite de oliva y más
1 cebolla grande picada muy finamente
2 tallos de apio picados muy finamente
3 zanahorias pelados y picadas muy finamente
3 dientes de ajo picados
2 ramas de eneldo picadas
1/3 taza de tahini
2 cucharadas de frutas secas picadas (ej. arándanos o chabacanos)
1 cucharadita de chile en polvo
1 cucharada de mostaza Dijon
1/3 taza de pan molido
1 huevo batido

Procedimiento:

1. En una olla a fuego alto, combina el arroz salvaje y las 4 tazas de caldo de verduras (menos ¼ de taza), tapa y deja hasta que hierva. Baja el fuego a fuego bajo y cocina hasta que esté tierno, de 40 a 45 minutos. Escurre, transfiere a un tazón grande y deja enfriar.
2. Mientras tanto en un sartén a fuego medio-bajo calienta el aceite de oliva. Agrega la cebolla, el apio y las zanahorias y saltea hasta que estén muy suaves, de 12 a 15 minutos. Agrega el ajo y saltea unos 30 segundos más. Retira del fuego y mezcla el eneldo picado.
3. En una licuadora, mezcla el tahini, las frutas secas, el chile, la mostaza y la ¼ taza de caldo de verdura hasta obtener una pasta bastante homogénea.
4. Agrega esta pasta, el pan molido, el huevo batido y las verduras salteadas al tazón con el arroz salvaje y mezcla bien. Refrigera durante al menos 1 hora o toda la noche.
5. Toma 1/4 taza de la mezcla y forma una bola, luego aplástala suavemente para obtener una veggieburguesa de 5 a 6 cm de diámetro.
6. En un sartén antiadherible, vierte suficiente aceite para cubrir el fondo, calienta y disponga la veggieburguesas con el suficiente espacio para poder voltearlas. Deja que se dore unos 7 minutos, voltéalas y cocínalas unos 5 minutos más.
7. En un tazón mediano, mezcla la ricotta, el yogurt, el ajo, el perejil, el cilantro, el chile, el eneldo, la sal y pimienta. Puede guardarse en el refrigerador hasta una semana.
8. Sirve las veggieburguesas con la salsa.

Veggieburguesas de arroz

Veggie burguesas de camote

Tortas de zanahoria y nueces de la india

Ingredientes para 4 personas:

200 g de zanahorias finamente ralladas (2 zanahorias)

100 g de nueces de la India

100 g de cebolla morada rallada

2 huevos ligeramente batidos

75 g de pan molido

50 g de parmesano finamente rallado

2 cucharadas de cilantro fresco picado

1 chile sin semillas y finamente picado

½ cucharadita de sal marina

Pimienta negra recién molida al gusto

aceite de oliva

Procedimiento:

1. Coloca las nueces en un procesador de alimentos y púlsa unas cuantas veces hasta que se muelan sin convertirse en polvo. Mézclalas con todos los demás ingredientes, excepto el aceite de oliva, en un tazón hasta obtener una mezcla bastante espesa. Coloca el tazón en el frefrigerador unos 30 minutos para que la mezcla endurezca.

2. Forma bolitas con la mezcla de zanahoria de unos 60 g de peso. Aplana con cuidado estas bolas en forma de disco y colócalas en una bandeja para hornear plana. Regresa las tortas al refrigerador para que se enfríen durante 20 minutos o hasta cocinarlas. Obtendras unas 8 piezas.

3. Calienta el aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega con cuidado las tortas y cocina durante unos 3 minutos de cada lado o hasta que estén crujientes y doradas por ambos lados. Escurre brevemente sobre papel absorbente y sirve con limón o una salsa de yogurt.

Veggieburguesas de garbanzos y calabacitas en salsa de jitomate

Veggieburguesas de camote

Hamburguesa de camote, camote, quinoa, lentejas, platillo vegetariano, sin gluten, harina de avena

Ingredientes:

500 g de camote

½ taza de quinoa cocida (2 cucharadas quinoa cruda)

½ taza de lentejas crudas

1 cucharadita de chile en polvo (o más a su gusto)

½ cucharadita de sal

4 cucharaditas de harina de avena o almandra (sin gluten) o harina blanca

Un manojito de cebollín picado finamente

Ralladura de una media naranja

Cualquier especias que se usa con el camote

Aceite vegetal

Procedimiento:

Obtendra 5 piezas del tamaño de una lata de atun pequeña.
Puede remplazar la quinoa por otro amiláceo como el arroz o el cucús, o simplemente ponga un poco más de lentejas.
Para cocinar el camote puede escoger entre saltear el camote cortado en cubitos o hervirlo. Si hierva el camote puede cocer las lentejas con el camote cortado en rebanadas para que los tiempos de cocción sean los mismos.
Una vez cocidos los camotes la quinoa y las lentejas, hay que ponerlos en un recipiente y molerlos juntos hasta obtener un puré más o menos homogeneo. Agrega el chile, la sal, la harina, el cebollín y un poco de ralladura de naranja y mezcla muy bien.
Luego hay que formar las albondigas planas.
En un sartén a fuego medio calienta el aceite. Dora las albondigas cocinandolas 5 minutos de cada lado.
Para vervir, las veggieburguesas se pueden acompañar de una ensalada, de guacamole o de una ensalada de jitomates.

Veggieburguesas de garbanzos y calabacitas en salsa de jitomate

para 4 personas

Ingredientes para las albondigas:

150 g (casi una taza) de garbanzos secos o un frasco de 400 g de garbanzos cocidos

¼ de cebolla

400 g de calabacitas ralladas (2 o 3 piezas según su tamaño)

Sal y pimienta

½ cebolla picada finamente

4 cucharadas de perejil picado finamente

4 cucharadas de cilantro picado finamente

1 cucharadita de polvo para hornear

3 huevos batidos

50 g de pan molido o panko

4 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes para la salsa de jitomates:

500 g de jitomates (5 jitomates saladet medianos) picados en trozos grandes

5 dientes de ajo

1 cucharada de pasta de tomate

1 cucharada de

½ cucharadita de chile martajado o a su gusto

sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

750 ml de caldo de verdura o agua.

Procedimiento:

Si empieza con garbanzos secos, hay que ponerlos a remojar la noche anterior en un litro de agua con una pizca de bicarbonato. A la mañana siguiente, enjuágalos y ponlos a cocinar en una olla express con un litro de agua y un ¼ de cebolla durante 40 minutos. Si usas los garbanzos cocidos, hay que colarlos para que no quede nada de líquido.
Coloca las calabacitas ralladas en un colador con con media cucharadita de sal, mezcla y deja escurrir durante al menos 30 minutos. Después coloca las calabacitas ralladas sobre un trapo seco formando una bola. Levanta los bordes del trapo y tuércelo para sacar un máximo de agua de las calabacitas.
Mientras tanto, prepara la salsa. En una licuadora coloca los jitomates, los ajos y la pasta de jitomate y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. En un sartén hondo calienta el aceite. Cuando este caliente vierta la mezcla, agrega el Ras-el-hanout, el chile, sal y pimienta. Deja sazonar unos 10 minutos y luego agrega el caldo o agua. Cocina unos 10 minutos más o hasta que espese un poco.
Para preparar las albondigas, transfiere los garbanzos a una licuadora procesadora de alimentos y pulsando y raspando varias veces tritura hasta obtener una pasta gruesa.
En un bol, mezcla los garbanzos triturados, la cebolla, las hierbas, el polvo para hornear, el pan molido, los huevos sal y pimienta.
En un sartén grande, calienta a fuego medio bajo el aceite de oliva. Dora lentamente las albondigas de ambos lados hasta que queden cocidas y algo firmes.
Para servir, coloca las albondigas en los platos y deja que cada quien se sirva de salsa de jitomate. El cuscús acompaña muy bien las albondigas.

Ras-el-hanout

Veggieburguesas de quinoa, queso y calabacitas

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Ingredientes para 4 personas:

2 tazas de quinoa cocida (3/4 de taza de quinoa cruda con 3 veces su volumen de agua)

125 g de queso rallado

120g de feta

2 huevos

70 g de pan rallado

50 ml de aceite de oliva y 2 cucharadas

½ manojo de cilantro picado finamente

150 g de calabacitas picadas muy finamente

2 chalotes o ½ cebolla picada finamente

Sal y pimienta

1 lata de atún en agua (opcional)

Para servir:

2 tazas de yogur griego

cilantro picado (opcional) o menta

Chalote picado

1 chorrito de aceite de oliva

Sal y pimienta

Procedimiento:

Enjuaga bien la quinoa con agua fría. Pon a hervir un recipiente con agua y sal y vierta la quinoa. Cocina por 15 minutos. Después de 15 minutos, retira del fuego y esponja la quinoa con un tenedor, luego vuelve a tapar y deja que la quinoa se cocine al vapor durante 5 a 10 minutos más. Mientras se cocina la quinoa, puedes picar todas las verduras. 1 taza de quinoa cruda equivale a tres tazas de quinoa cocida.
Prepara las verduras. Dora los chalotes en un sartén con aceite de oliva. Agrega los cubos de calabacitas, sal y pimienta. Cocina de 5 a 10 minutos hasta que las verduras queden suaves y reserva.
En una ensaladera, mezcla con cuidado la quinoa cocida con el pan rallado, el huevo, los 50 ml de aceite de oliva, el queso rallado, los dados de queso feta y el cilantro picado. Sazone con sal y pimienta, luego mezcla cuidadosamente para obtener una pasta pegajosa. Luego incorpora las calabacitas y chalotes.
Forma bolitas a mano o con un molde, compáctalas bien para crear una tortita. Si es necesario, pasa las tortitas por harina antes de dorarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva (unos 5 minutos por lado). Obtendrás alrededor de 10 tortas de 1.5 cm X 8.5 cm.
Para acompañar prepara una salsa con yogur. En un bol, mezcla el yogur con el chalote, el cilantro, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.