Recetas de cocina al alcance de tod@s
Mezclas humedas
de especias
Chermula
Ingredientes:
1 chalote grande picado finamente
2 dientes de ajo picados finamente
½ cucharadita de jugo de limón
ralladuras de 1/2 de limón
1/2 taza de cilantro picado
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharaditas de jengibre rallado
2 cucharadas de harissa,
1 1/2 cucharadas de comino molido
1 cucharadita de miel
1/2 cucharadita de pasta de tomate
1 cucharadita de sal y pimienta
Procedimiento:
1. Mezcla bien los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
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Harissa
Ingredientes:
120 g de chiles secos de su elección (ver notas de la receta),
1 cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharadita de de semillas de cilantro
1 cucharadita semillas de comino,
3 a 4 dientes de ajo pelados,
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen y un poco más para el almacenamiento, ingredientes opcionales: jugo fresco de limón, limón confitado, hojas frescas o secas de menta, cilantro fresco, tomates secados al sol, pasta de tomate, pimienta, pimentón
Procedimiento:
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Suaviza los chiles. Coloca los chiles en un recipiente resistente al calor y cubre los con agua hirviendo. Deja reposar durante 30 minutos.
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Tuesta las especias. Mientras los chiles están en el agua, tuesta las semillas de alcaravea, comino y cilantro en un sartén seco a fuego medio-bajo sacudimiento de vez en cuando para evitar que se quemen. Cuando las especias sueltan su fragancia, pon las en un platito para que se enfríen.
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Muela las especias en un mortero o en un molinillo de especias, o molinillo de café (limpia el molino moliendo granos de arroz)
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Escurre los chiles reservando el líquido.
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Retira y desecha los tallos, las venas y las semillas de los chiles. (El uso de guantes es opcional pero se recomienda para proteger tus manos.)
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Combina los chiles con las especias molidas, ajo y sal en el tazón de la licuadora. Con la licuadora andando, vierte lentamente aceite de oliva para formar una pasta suave y espesa. Si desea una pasta menos espesa, mezcla un poco del líquido de remojo de los chiles o agua hasta obtener la textura deseada.
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Prueba y ajusta los condimentos. (El sabor de la harissa se acrecentará en los próximos días)
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Transfiere la harissa en un frasco de vidrio y cubre la superficie con una capa fina de aceite de oliva. Tapa el frasco y refrigera hasta por un mes, añadiendo una nueva capa de aceite de oliva en la parte superior cada vez que usa la harissa.
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Limones conservados en sal
Ingredientes :
6 limones frescos orgánicos
125 gr de sal marina gruesa
opcional:
ramitas de canela
hojas de laurel
pimienta
o
2 clavos de olor
6 semillas de cilantro
6 granos de pimienta negra
Procedimiento:
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Opcional: para suavizar los limones déjalos remojar enteros 2 días en agua o en agua hirviendo y deja que se enfríen en el agua antes de empezar. Esta operación facilita su manipulación.
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Lava muy bien los limones y sécalos.
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Corta las puntas de los limones sin cortar la pulpa.
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Abre los limones en 4 hasta un centímetro de su base.
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Coloca unas 2 cucharadas de sal en la base de un frasco de vidrio esterilizado.
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Rocie con abundante sal adentro de los limones, vuelva a darles forma y colócalos uno a uno en el frasco.
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A la mitad agrega los condimentos que desees, aunque esto es opcional.
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Continúa agregando limones y aplastándolos hasta casi llenar el frasco. Agrega el resto de la sal. Los limones deben de quedar totalmente sumergidos en jugo. Se puede agregar más jugo de limón natural si es necesario.
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Coloca la tapa del recipiente y da una leve sacudida.
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Deja reposar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y oscuro durante un mes. Puedes sacudir levemente de vez en cuando para redistribuir la sal. Puedes voltear el frasco. Si los limones después de unos días no suelten jugo suficiente puedes agregar más jugo o agua.
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Antes de usar, enjuaga bien los limones y quita la pulpa.
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